Trüffel
Trüffel sind, neben Champagner, Kaviar und Hummer, der Inbegriff eines echten Luxuslebensmittels. Um kaum ein anderes Lebensmittel gibt es so viel Kult und wird so ein Aufsehen gemacht wie um die recht unscheinbaren Knollen, die unter der Erde wachsen – und kaum ein anderes Lebensmittel wird mit derartigen Preisen gehandelt wie der Trüffel.
Rein biologisch gesehen sind Trüffel eine Reihe von knolligen, vorwiegend unterirdisch wachsenden Pilze. Im kulinarischen Sinne gehören Trüffel der Gattung Tuber an, von denen wiederum einige zu den teuersten und kulinarisch wertvollsten Pilzen gehören. Insgesamt gibt es weltweit etwa 240 Sorten Trüffel, von denen jedoch nicht alle essbar und erst recht nicht wohlschmeckend sind.
Trüffel werden in zwei Hauptfamilien unterteilt, die Tuberaceae und die Terfeziaceae. Die wichtigsten, begehrtesten und bekannten Trüffelarten, die zum Verzehr geeignet sind, gehören zur Gruppe der Tuberaceae. Als Speisetrüffel der Art Tuber sind die Trüffel
- Tuber melanosporum Vitt. — Perigordtrüffel
- Tuber magnatum Pico — Weiße Albatrüffel oder (Weiße) Piemont-Trüffel
- Tuber aestivum Vitt. — Sommertrüffel
- Tuber brumale Vitt. — Wintertrüffel
- Tuber uncinatum – Burgundertrüffel
- Tuber himalayensis — Himalayatrüffel
- Tuber sinensis — Die Weiße Chinesische Sommertrüffel
- Tuber indicum — Die Chinesische Trüffel, Schwarze Trüffel
bekannt. Zu den Terfezia-Arten mit einer gewissen Bedeutung gehören vor allem:
- Terfezia leonis – Löwentrüffel oder Afrikanische Trüffel
- Terfezia pfeilii Hennings – Kalahari-Trüffel
- Terfezia boudieri
- Terfezia claveryi
Wenn man von Trüffel als Luxuslebensmittel spricht, sind jedoch nur die vier Sorten Weiße Trüffel oder auch Alba-Trüffel (Tuber magnatum), Schwarze Winteredeltrüffel (Tuber melanosporum), auch Perigord-Trüffel genannt, Sommertrüffel (Tuber aestivum) und Burgundertrüffel (Tuber uncinatum) maßgebend.
Von diesen Trüffeln ist der Weiße Trüffel bzw. Alba-Trüffel die teuerste und edelste Trüffelsorte. Weißer Trüffel kann, je nach Jahr, bis zu 9.000 Euro pro Kilo kosten. Weißer Trüffel wird in Norditalien und Jugoslawien gefunden. Die Saison beginnt Ende September und endet im Dezember. Am besten ist der Alba-Trüffel im Oktober und November. Dann verströmt der Alba-Trüffel einen geradezu überwältigenden Duft und ist aromatisch und geschmacklich auf dem Höhepunkt. Da sich der Alba-Trüffel überwiegend durch seinen Duft auszeichnet wird er fast ausschließlich roh verzehrt. Der Trüffel wird dünn gehobelt bspw. auf Pasta-Gerichte. Aufgrund seines Preises wird Weißer Trüffel grammweise verkauft. Eine Portion für zwei Personen von etwa 20-25 Gramm kostet etwa 40-60 Euro.
Schwarzer Winteredeltrüffel (Tuber melanosporum), auch Perigord-Trüffel genannt, ist die zweitbegehrteste und -teuerste Trüffelsorte. Schwarzen Winteredeltrüffel findet man von Dezember bis April in Südfrankreich, Norditalien und Nordspanien. Perigord-Trüffel hat ein äußerst intensives Aroma nach Waldboden und Nüssen. Er kann roh aber auch gekocht verwendet werden.
Günstiger als der weiße und schwarze Wintertrüffel ist der Sommertrüffel (Tuber aestivum), der dem Schwarzen Wintertrüffel ähnlich sieht und dessen Saison von März bis etwa Mitte September dauert. Das Aroma des Sommertrüffels ist nicht so intensiv. Sommertrüffel wird in großen Mengen gefunden, wodurch er relativ preisgünstig ist
Auch der Burgundertrüffel (Tuber uncinatum), der eine deutliche weiße Maserung im Inneren aufweist bietet gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bietet. Burgundertrüffel wird von etwa Mitte August bis etwa Mitte Januar gefunden.
Trüffel wurden früher mit den bekannten Trüffelschweinen gesucht, die den intensiven Geruch der Trüffel auch noch unter dem Erdboden wahrnehmen konnten. Da jedoch Schweine die Trüffel auch selbst fressen, wenn der Sammler nicht aufpasst, werden heute fast ausschließlich speziell trainierte Hunde zur Trüffelsuche verwendet.
Damit sich das einzigartige Aroma nicht verflüchtigt, wird vor allem der weiße Trüffel fast ausschließlich roh verzehrt. Dazu wird er dünn über die Speisen wie bspw. Pasta, Suppen oder auch Spiegelei vom Wachtelei gehobelt. Schwarzer Wintertrüffel dagegen kann auch erhitzt werden, ohne dass er zu viel seines Aromas verliert. So werden bspw. dünne Trüffelscheiben unter die Haut von Maispoularden geschoben und diese dann gebraten, wodurch das Geflügel ein intensives Trüffelaroma annimmt.
Trüffel sollte möglichst frisch verwendet werden. Schon nach einem oder zwei Tagen verliert die Knolle Aroma und Feuchtigkeit. Trüffel lassen sich auch nur begrenzt Konservieren. Bei fast allen Konservierungsmethoden verliert der Trüffel an Aroma und Geschmack.
Das so genannte „Trüffelöl“, das es recht häufig günstig in vielen Supermärkten gibt, hat mit Trüffel meistens nur wenig zu tun. Das „Trüffelaroma“ wird meistens billig und künstlich im Labor hergestellt und dem Öl zugefügt.
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