Niedertemperatur-Garen

Unter dem Begriff 'Niedertemperatur-Garen' versteht man eine Garmethode für Fleisch, bei der das Fleisch bei besonders niederer Temperatur (ca. 80°C) langsam gegart wird.

Für das Niedertemperatur-Garen eignen sich besonders große und zarte Fleischstücke vom Rind, Schwein, Kalb und Lamm. Auch große ganze Fische wie bspw. Lachs eignen sich für das Garen bei Niedertemperatur. Geflügel eignet sich nur bedingt. Ungeeignet für das Niedertemperatur-Garen sind Kurzgebratenes und Gemüse.

Der Vorteil beim Niedertemperatur-Garen ist, dass es zu sehr geringen Bratverlusten kommt (ca. 5% im Vergleich zu ca. 30% bei konventioneller Methode) und das Fleisch auch wesentlich weniger Saft verliert. Durch die schonende Garung bleibt das Bratenstück auch zarter. Beim Niedertemperatur-Garen bleibt der Braten also saftig, zart und man bekommt mehr Portionen aus einem Fleischstück als bei der konventionellen Bratmethode. Braten lassen sich auch über mehrere Stunden problemlos warmhalten, ohne dass ein Qualitätsverlust auftritt. Das Fleisch bleibt im Niedertemperatur-Ofen stets optimal auf den Punkt genau gebraten und jederzeit servierbereit.

Vorgehensweise beim Niedertemperatur-Garen

• Das Fleisch muss gut abgehangen sein
• Das Fleisch rundherum scharf anbraten, damit sich die Poren schließen und beim anschließenden Niedertemperatur-Garen kein Fleischsaft mehr austreten kann.
• Den Ofen auf ca. 80-90°C vorheizen und das Fleisch hineinlegen. Dadurch gart das Fleisch ganz langsam bei einer Umgebungstemperatur von 70-80°C. Dabei zirkuliert der Fleischsaft im ganzen Stück und das Fleisch gart ganz langsam weiter.
• Nach Beendigung der Garzeit hat das Fleischstück eine Kerntemperatur von 68-78°C. Dadurch bleibt der Fleischsaft im Fleisch und verdunstet nicht wie bei der konventionellen Methode, bei der die Kerntemperatur meistens über 100°C liegt.

Wichtig beim Niedrigtemperatur-Garen ist ein zuverlässiger Fleischthermometer, damit man die Kerntemperatur des Fleisches ablesen kann. Dies ist besonders wichtig bei Fleischstücken, die rosa gebraten werden sollen wie z.B. Roastbeef oder Filet. Moderne Backöfen sind auch schon mit Temperaturfühlern ausgestattet, die die Ofentemperatur je nach Kerntemperatur regeln.

Ein Fleischthermometer eignet sich auch dazu, die tatsächliche Temperatur im Ofen festzustellen. Diese stimmt nämlich meistens mit der eingestellten Temperatur nicht überein, sondern ist idR 5-10°C niedriger als eingestellt.

Weiterhin ist wichtig, dass das Fleisch bereits beim Anbraten Zimmertemperatur hat, es muss also 1/2-1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank geholt werden. Wird es erst kurz vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank geholt, hat das Fleisch auch nach dem Anbraten im Kern noch Kühlschranktemperatur. Die Garzeit im Niedertemperatur-Ofen verlängert sich also entsprechend.