Kochmesser - Arten, Qualitäten, Pflege von Kochmesser

In jeder Küche, ob professionell oder daheim, braucht es Kochmesser. Diese Messer zeichnen sich durch unterschiedliche Qualitäten, Formen und Arten aus. Leider ist die Vielfalt an Formen und Qualitäten derart groß, dass man beinahe dem Überblick verliert. Diese Seiten sollen nun einen grundätzlichen Überblicl über verschiedene Qualitäten und Arten von Kochmessern geben.

Grundsätzliches zur Qualität von Messern

Meist sind die hochwertigen Messer aus Kohlenstoffstahl hergestellt, da dieser sich sehr gut härten lässt. Je feiner der Stahl (Zusammensetzung und sog. Korn) desto schärfer das Messer. Die Nachteile sind eine hohe Korrosionsanfälligkeit (nicht Rostfrei) und eine Geschmacksveränderung des Schneidguts bei säure- oder salzhaltigen Produkten. Deswegen sollten Messer aus feinem Stahl nicht zum Schneiden von säure- oder stark salzhaltigen Lebensmitteln verwendet werden.

In Deutschland werden qualitativ hochwertige Kochmesser fast ausschließlich aus Edelstahl hergestellt. Edelstahl ist rostfrei lässt sich aber nicht so scharf schleifen, wie Messer aus Kohlenstoffstahl.

Messer aus Kohlenstoffstahl können wie gesagt sehr scharf geschliffen werden. Diese Kochmesser bedürfen aber besonderer Pflege. Da sie nicht rostfrei sind müssen sie stets peinlich sauber und trocken gehalten werden. Bei längerer Nichtbenutzung empfiehlt sich außerdem, sie einzuölen, damit kein Sauerstoff an den Stahl gelangt. Dadurch, dass Kochmesser aus Kohlenstoffstahl sehr scharf geschliffen werden können, ist der Grat auf der Scheide auch extrem dünn und daher anfällig. Deswegen sollten hochwertige Messer auch nur auf Schneidbrettern aus Holz oder maximal Kunststoff, nie jedoch auf Glas oder Porzellan verwendet werden. Auch sollten hochwertige Kochmesser nie zum Schneiden von Knochen o.ä. verwendet werden. Die Empfindlichkeit der Schneide ist durch die besondere Form des Schliffs insbesondere bei den japanischen Hochos (Kochmesser) sehr hoch.

Die Qualität des Stahls und die Aufwendigkeit der Herstellung schlägt sich bei Kochmessern auch auf den Preis nieder. Messersets in 'Profiqualität' mit 10 Messern plus Messerblock für 25 Euro sind schlicht und ergreifend Schrott. Ein gutes Messer ist teuer und kaum unter 50 Euro zu haben, dafür hält es aber auch bei entsprechender Pflege ein Leben lang.