Die Küche der Shetland Inseln

Die Shetland Inseln, die 180km vor der Nordostküste Schottlands zwischen Norwegen und Island liegen, ist eine Inselgruppe aus über 100 Inseln, von denen lediglich 15 besiedelt sind. Die Shetlands gehören zu Schottland und daher zum Britischen Königreich, waren aber 650 Jahre lang Teil Skandinaviens. Daher ist die Kultur Shetlands stark skandinavisch geprägt.

Die Küche Shetlands ist herzhaft und einfach, jedoch überaus köstlich. Hauptbestandteile sind natürlich Fische und Meersefrüchte wie Lachs, Hering, Schellfisch, Heilbutt, Kabeljau und Muscheln, die es auf den Shetlands in großer Anzahl und fangfrisch gibt. Ein Teil der Fische wird eingesalzen oder geräuchert wie bspw. Hering oder Lachs, der meist heißgeräuchert wird. Hering wird außerdem oft sauer oder süß-sauer eingelegt. Auch Lachs wird oft in Cognac und Dill eingelegt (Gravadlax).

Neben Fisch und Meeresfrüchten kommen häufig Lamm und Hammel auf den Tisch. Shetland-Lamm hat einen besonders delikaten, leicht salzigen Geschmack, der durch das Heidekraut und die Meeresalgen, die es frisst und die salzige Seeluft, die es atmet, entseht. Daneben werden auf den Shetland-Inseln Kohl, Kartoffeln und andere Wurzelgemüse angebaut. Außerdem gibt es auf den Inseln, anders als in vielen Gegenden Schottlands, eine stattliche Zahl an Bäckern, die die Einwohner mit verschiedenen Brotsorten versorgen. Schließlich gibt es reichlich Milch und Milchprodukte, Käse und frische Kräuter. Das Nationalgericht der Shetlands ist Reestit Mutton, eingesalzene und getrocknete Hammelhachsen, die hauptsächlich in Suppen verwendet werden.

Auf den Shetland-Inseln befindet sich die nördlichste Brauerei Großbritanniens, die Valhalla Brewery, die ein sehr süffiges Ale braut. Auch sonst gibt es auf den Shetland-Inseln reichlich Auswahl an verschiedenen Biersorten. Auf den Shetland-Inseln wird außerdem Vodka und Gin gebrannt und mit der Blackwood Distillery wurde auf dem 60. nördlichen Breitengrad auch eine Whisky-Brennerei errichtet. Diese Brennerei ist die nördlichste Whisky-Distillery Schottlands und schließt gleichzeitig eine Lücke: Mit ihr haben alle Regionen Schottlands nun eine eigene Whisky-Brennerei.

Rezepte von den Shetland Inseln

Reestit Mutton

Lamm- bzw. Hammelhachsen
Grobkörniges Salz
1 Kartoffeln
Wasser

Eine große Schüssel mit Wasser füllen und die ganze Kartoffel hineingeben. So viel grobkörniges Salz im Wasser auflösen, bis die Kartoffel nach oben treibt und an der Oberfläche schwimmt. Die Kartoffel herausnehmen. Die Hachsen in das Salzwasser legen und 3 Wochen darin einlegen. Herausnehmen und zum Trocknen aufhängen.

Kartoffelsuppe

1,5 l Brühe aus Reestit Mutton
1-1,5 jk Kartoffeln
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 weiße Rübe
250 gr. Weißkohl

Für die Brühe Reestit Mutton in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Herausnehmen und das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Da die Brühe sehr salzig ist, muss sie wahrscheinlich mit Wasser verdünnt werden.

Sämtliche Gemüse schälen und in Würfel schneiden. In die Brühe geben und nach Geschmack würzen. Alles köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Dünne Scheiben Reestit Mutton in die Suppe geben und heiß mit Bannocks (s. nächstes Rezept) servieren.

Shetland Bannocks

250 gr. Mehl
1/2 Tl Salz
1/2 Tl Backpulver
1/2 Tl Weinstein (aus der Apotheke)
50 gr. Margarine
Buttermilch

Alle trockenen Zutaten sieben und die Margarine untermischen. Soviel Buttermilch zugeben, bis ein weicher, relativ feuchter Teig entsteht. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten und ca. 2 cm dick ausrollen. In Quadrate oder Dreiecke schneiden. In einem vorgeheizten Backofen bei ca. 230°C für 15 Minuten goldbraun backen.

Lamm mit Koriander

1 kg Lammfleisch in Würfel
1 El gemahlener Koriander
1 EL Mehl
2 Stangen Staudensellerie
Öl
1 Zitrone
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 El brauner Zucker
0,5 l Lammfond, Hühner- oder Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer
Frischer Koriander

Gemahlener Koriander mit Mehl, Salz und Pfeffer mischen. Lammfleischwürfel darin wenden, so dass es von allen Seiten gut bedeckt ist. Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Lammfleisch darin rundherum scharf anbraten. Die restlichen Zutaten zugeben, mit Brühe aufgießen und im vorgeheizten Ofen bei ca. 180°C 30 Minuten garen.

Gebratener Lachs mit Walnuss und Thymian

4 x 150g Lachsfilets
2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
75g Walnusskerne
½ tsp fresh thyme leaf
1 Glas Rotwein
275ml Kalbs- oder dunkler Hühnerfond
25g Butter

In einer Pfanne ohne Öl die Walnusskerne und Thymian leicht anrösten, Schalotten und Wein zugeben und so lange einreduzieren, bis alles fast wieder zu braten beginnt. Mit Brühe aufgießen und um die Hälfte reduzieren. Mit kalter Butter aufmontieren.

Lachs mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze auf beiden Seiten scharf anbraten. Zwei Minuten ruhen lassen und mit der Soße begießen.