Persische Küche

Durch die wechselvolle Geschichte Persiens und der Lage des Landes an der Seidenstraße weist die Küche Persiens vielfältige Einflüsse aus anderen Küchen dieser Welt auf. Es finden sich Einflüsse aus China und Indien ebenso wie aus der türkischen Küche und den Küchen der Mittelmeerregion. Im Gegenzug haben die Perser durch ihre Expansionspolititk viele andere Küchen beeinflusst.

Die persische Küche zeichnet sich vor allem durch eine reichliche Verwendung von frischen Kräutern wie Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, Kresse und Minze und edler Gewürze wie Safran sowie Früchten wie Pflaumen, Granatäpfeln, Quitten und Rosinen. Die meisten Gerichte in Persien sind Mischungen aus Fleisch, Fisch oder Geflügel mit Reis oder Brot. Die persische Küche ist, im Gegensatz zu anderen Landesküchen dieser Region, nicht scharf sondern eher mild gewürzt. Die Gerichte werden oft nicht kochend heiss sondern leicht abgekühlt serviert.

Die Küche Persiens versucht, bei jedem Essen einen Ausgleich zwischen "heissen" und "kalten" Zutaten zu schaffen. Damit ist jedoch nicht die Temperatur der Speisen gemeint, sondern die Auswirkungen der Zuatetn auf den menschlichen Körper. Denn nach der Religion des Zoroastrismus, die durch Zoroaster bzw. Zarathustra gegründet wurde und zur Zeit des persischen Weltreiches Staatsreligion war, werden jedem Lebensmittel Eigenschaften zugeschrieben, die den Körper und den Geist entweder erhitzen oder abkühlen und damit die Persönlichkeit und das Handeln beeinflussen. Zu den heissen Lebensmitteln zählen z.B. tierisches Fett, Geflügel, Weizen, Zucker, einige frische Früchte und Gemüse und sämtliche getrocknete Früchte und Gemüse. Zu den kalten Lebensmitteln gehören u.a. die meisten Fleischsorten, Fisch, Reis, Milchprodukte sowie die meisten frischen Gemüse- und Obstsorten. Nur eine ausgewogene Ernährung mit Anteilen aus beiden Arten der Lebensmittel machen den Menschen körperlich und seelisch gesund.

Neben diesen philosophisch-medizinischen Ansätzen gelten natürlich für die Küche Persiens die Vorschriften des Islams, d.h. Schweinefleisch, Blut, Alkohol und schuppenlose Fische wie Aal oder Hai gelten als tabu.

Reis ist das Hauptnahrungsmittel in Persien. Er wird auf unterschiedliche Weise zubereitet:

• Tschelo wird gedämpfter und gebutterter Reise genannt. Bei der Zueberitung von Tschelo bildet sich am Topfboden eine Schicht aus goldbraunem und knusprigem Reis, die besonders gern von den Kindern gemocht wird.
• Polo (Polow / Pilaw) wird wie Tschelo zubereitet, jedoch werden ihm noch zusätzliche Zutaten wie Erbsen, Bohnen, Geflügelfleisch oder Fisch zugegeben. Polo wird als eigenständiges Gericht serviert.
• Kateh wird im Gegensatz zu Tschelo nicht gedämpft sondern gekocht.
• Damy: Wird wie Kateh im Wasser gegart, jedoch nicht gekocht sondern nur in simmerndem Wasser gegart. Damit kein Dampf entweichen kann, wird beim Damy-Reis ein Küchentuch zwischen Topf und Deckel gelegt.

Auch Brot spielt eine wichtige Rolle in der persischen Küche. In Persien gibt es verschiedene Sorten Brot wie Nan-e barbari (Dick und oval geformt), Nan-e lavash (Dünn und knusprig), Nan-e sangak (Dünn und oval aus dem Steinofen), Nan-e taftoon (Dünn, weich und rund).

Das persische Nationalgetränk ist Tschai, ein Tee, der ungesüßt serviert wird. Daneben ist das Joghurtgetränk Dugh in ganz Persien beliebt.

Traditionell wird in Persien auf dem Sofreh serviert, ein Tuch, das auf dem Boden auf dem Teppich ausgebreitet wird. Neben den Speisen wird fast immer eine Schale mit frischen Kräutern, Fladenbrot, Joghurt mit Minze und sauer eingelegte Gemüse (Torschi) serviert. Da die Speisen in Persien immer mundgerecht sind, wird nur mit Gabel und Löffel gegessen. Ein Messer gehört nicht zum Besteck. Nach dem Essen wird Tee getrunken. Dazu wird frisches Obst, Datteln, Nüsse oder Süßigkeiten gereicht.

Persische Rezepte

Kateh

3 Tassen Basmati Reis
Salz
Speiseöl

Reis in kaltem Wasser mehrmals waschen, bis das Wasser klar ist. Den Reis in einen Topf geben und mit 5 Tassen Wasser auffüllen, 4 El Speiseöl und Salz zugeben und ohne Deckel zum Kochen bringen. Wenn soviel Wasser verkocht ist, dass der Reis gerade zu sehen ist, die Hitze auf kleinste Flamme zurücjschalten, den Topf zudecken und den Reise ca. 30 Minuten fertigkochen.

Polo

500 gr. Basmatireis
Speiseöl
Salz

Reis zweimal waschen und in gesalzenem warmem Wasser 3-4 Stunden einweichen dann abgießen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Reis und Salz zugeben und weiterkochen, bis der Reis beginnt, weich zu werden. Reis durch ein Sieb abgießen und mit warmem Wasser abwaschen.

2-3 el Öl in den Topf geben und den abgetropften Reis darübergeben. Weitere 2-3 El Öl über den Reis geben. Topf zudecken und den Reis bei kleiner Hitze für weitere 30 Minuten im Dampf garen. Am Ende der Garzeit befindet sich am Topfboden eine knusprige Schicht Reis, die sehr lecker ist.

Reis mit Berberitzen (Zereschk polo)

300 g Basmatireis
1/4 TL Safranfäden
Salz
3 EL Butterschmalz
1 Handvoll Berberitzen

Reis in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten halbgar kochen, dann durch ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abschrekcen.

Die Safranfäden in 5 El warmem Wasser einweichen und damit die Hälfte des Reis gelb färben. Gelben Reis mit normalem Reis mischen.

Butterschmalz in einen Topf geben und den Reis zugeben. Kegelförmig aufschichten. Den Topf fest verschließen und bei kleinster Hitze den Reis fertig garen. Dabei entsteht eine Kruste am Boden (tahdig), die sehr lecker ist.

In der Zwischenzeit die Bereberitzen waschen und 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. In etwas Butterschmal anschwitzen und mit etwas Zucker würzen. Unter den fertig gegarten Reis mischen.

Bereberitzenreis passt gut zu gebratener Hähnchenbrust oder Hähnchenkeulen.

Persische Hackfleischspieße (Kebab Kubide)

500 g Rind- oder Lammhackfleisch, sehr fein durchgedreht
1-2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer

Zwiebeln schälen und fein reiben. Gut unter das Hackfleisch mischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

In Persien wird das Hackfleisch mit feuchten Händen auf spezielle, 60cm lange Metallspieße gesteckt und über Holzkohle gegrillt. Man kann aus der Hackmasse aber auch Frikadellen formen und diese auf dem Grill grillen. Nach dem Grillen mit flüssiger Butter bestreichen und mit gemahlenem Gewürzsumach bestreuen.

Gulasch mit Auberginen und gelben Erbsen (Gheimeh Bademdschan)

4 mittelgroße Auberginen
150 g geschälte, halbierte Kichererbsen (Lepeh)
500 g Lammfleisch, in Würfel geschnitten oder Rindergulasch
2 Zwiebeln
300 g geschälte Tomaten
1 EL Tomatenmark
3 getrocknete Limonen (Limo Amani)
1/2 TL Kurkuma
1/2 TL Paprika, scharf
Öl
Pfeffer, Salz

Auberginen schälen und der Länge nach in ca. 1 cm. dicke Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und 4 Stunden Wasser ziehen lassen. Erbsen in kaltem Wasser waschen und einige Minuten einweichen lassen.

Zwiebeln schälen und würfeln und in heissem Öl in einem Topf anbraten. Fleischwürfel zugeben und scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen.
Erbsen abtropfen und zusammen mit dem Tomatenmark zum Fleisch geben. 1-2 Minuten mitbraten, dann mit 4 Tassen Wasser ablöschen.

Tomaten zugeben, Topf zudecken und bei kleiner Hitze ca. 1-1,5 Stunden köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Auberginen mit kaltem Wasser abbrausen, auf Küchenkrepp abtrocknen lassen und mti Kurkuma würzen. Die Olivenscheiben in reichlich heissem Öl in einer Pfanne von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf einem Teller beiseite stellen.

Wenn das Fleisch gar ist, die Auberginenscheiben vorsichtig in die Soße geben, mit Salz und Paprika abschmecken und weitere 15 Minuten ziehen lassen.

Mit Basmatireis servieren.