Die Herstellung von Weißwein

Die Herstellung von Weißwein unterscheidet sich in einigen Punkten von der Herstellung von Rotwein.

Weißweintrauben werden nach der Weinlese zuerst von Stielen und Blättern befreit ('Abbeeren' oder 'Entrappen' genannt). Danach werden die Trauben so schnell wie möglich gekeltert, d.h. die Trauben werden durch eine Presse zerquetscht, damit der Traubensaft aus den Trauben austreten kann. Dabei ist so vorsichtig wie möglich vorzugehen, damit die Traubenkerne nicht zerquetscht werden und damit unerwünschte Bitterstoffe entstehen.

Der entstandene Traubenmost wird dann geklärt und gereinigt. Dies geschieht entweder durch Zentrifugen oder indem der Most über Nacht in Tanks lagert wobei die schweren Trübstoffe auf den Boden absinken. Anschließend wird der gereinigte Most dann mit Schläuchen abgezogen, der Weißwein wird 'abgestochen'.

Danach wird der Most entweder durch natürliche Hefen oder durch Zugabe spezieller Weinhefen vergoren. Bei der Gärung verwandelt die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Wenn die Beeren nicht süß genug waren, dann wird dem Most Zucker zugesetzt. Man spricht vom 'Anreichern', 'Verbessern' oder 'Chaptalisieren' (nach dem frz. Chemiker Jean Antoine Chaptal, dem Erfinder dieser Methode). Diese Methode ist erlaubt, selbst die großen Weine aus dem Bordeaux werden regelmäßig verbessert.

Der Hauptgärung folgt der erste Abstich, danach wird oft mit Hilfe von Bakterienkulturen die Milchsäuregärung (malolaktische Gärung) eingeleitet. Die Milchsäuregärung dient dazu, die Säure im Wein abzubauen und die Komplexität und Stabilität zu erhöhen.

Nach der Nachgärung wird der Wein zwei- bis dreimal abgestochen um möglichst alle Trüb und Schwebeteilchen aus dem Wein zu entfernen, damit der fertige Weißwein klar und durchsichtig ins Glas kommt. Beim dritten Abstich wird der Wein geschönt und geklärt. Dadurch wird das Aussehen des Weines verbessert, in dem man Schlieren und Trübungen entfernt. Hierzu können verschiedene mechanische oder chemische Mittel eingesetzt werden.. Es folgt die Filtration, die den Wein klar und stabil macht.

Schließlich wird der Weißwein entweder in Stahltanks oder in Holzfässer gepumpt, wo er schließlich zum endgültigen Wein heranreift, der anschließend in Flaschen abgefüllt wird.