Champagner und Schaumwein - Die Welt der feinen Perlen

Perlende bzw. schäumende Weine kannten bereits die Römer. Doch erst mit der systematischen Erforschung der Gärprozesse durch Dom Pérignon in der Mitte des 17. Jahrhunderts war es möglich, die schäumende Gärung zu zügeln und unter Kontrolle zu bringen und den Schaumwein zu qualitativ verbessern.

Grundsätzliche Herstellung von Schaumwein

Grundlage jedes Schaumweins ist die zweite alkoholische Gärung, also die nochmalige Vergärung von sog. Stillwein (ausgebauter Grundwein). Davor jedoch werden verschiedene Grundweine zur Cuvée verschnitten.

Um die erneute alkoholische Gärung anzustoßen, wird der Cuvée eine sog. Fülldosage zugegeben. Die Fülldosage besteht aus einer genau bemessenen Menge aus gelöstem Kristallzucker und Reinhefe. Die Hefe spaltet den Zucker zu gleichen Teilen in Kohlensäure und Alkohol, wodurch der Alkoholgehalt im Schaumwein um ca. 1,2 Vol. % steigt. Zur Reife und Geschmacksbildung liegt der Schaumwein dann in der Regel noch Monate bis Jahre auf der abgetsorbenen Hefe. Anschließend wird der Schaumwein degorgiert, dh. entheft. Die dadurch verloren gegangene Menge an Schaumwein wird durch eine sog. Versanddosage aufgefüllt. Mit der Versanddosage wird auch die gewünschte Süße des Schaumweines endgültig eingestellt. Die Versanddosage besteht aus Zuckerlösung, Traubenmost oder Wein.

Derzeit gibt es drei verschiedenen Verfahren, Schaumwein herzustellen: die traditionelle Flaschengärung, das Tankgärverfahren (auch "Fassgärung" genannt) und das Transvasierverfahren.
Außerdem gibt es noch ein sog. Imprägnierverfahren. Dabei werden Schaumweine ohne zweite alkoholische Gärung hergestellt. Bei diesem Verfahren wird dem Grundwein künstlich Kohlensäure zugesetzt. Das Imprägnierverfahren ist kostengünstig und die so hergestellten Schaumweine sind von eher minderer Qualität.