Tequila

Tequila ist eine besondere Art des mexikanischen Mezcals, der nur aus dem Herz der blauen Agave gewonnen werden darf.

Laut mexikanischem Gesetz ist Tequila ein Produkt aus der Fermentation und destillation des Saftes der blauen Agave, der in der Brennerei aus dem Herz der blauen Agave in der Region Tequila gewonnen wird. Das Gesetz erlaubt den Zusatz von bis zu 49% an Zucker, der nicht von einer Agave stammt. Jedoch muss der Agave-Zucker zu 100% aus der blauen Agave stammen. Außerdem muss der Tequila in der Brennerei, in der er hergestellt wird, abgefüllt werden und einen Alkoholgehalt zwischen 35 und 70% Vol. Alc. haben.

Tequila Herstellung

Die blaue Agave ist ca. 8 bis 12 Jahre nach ihrer Pflanzung erntereif. Es ist wichtig, richtigen Zeitpunkt zur Ernte zu erwischen. Wird die Agave zu früh geerntet, hat sie noch nicht genügend Zucker, wird sie zu spät geerntet, ist ein Teil des Zuckers schon abgebaut. Die Agave wird abgeschnitten und das ananasförmige Herz (mexik. “piña” = Ananas) herausgelöst. Diese piñas wiegen zwischen 20 und 40kg, können aber bis zu 100kg schwer werden.

In der Brennerei werden die Agavenherzen halbiert oder in größere Stücke geschnitten und anschließend bei Temperaturen zwischen 60 und 85° langsam geröstet. Bei diesem Prozess, der 50 bis 72 Stunden dauert, wandelt sich die Stärke in den Agavenherzen in Zucker um. Für einen Liter Tequila benötigt man etwa 7 kg Agavenherzen.

Anschließend werden die piñas geschreddert,ihr Saft ausgepresst und in Gärtanks gepumpt. Dabei verwenden einige Brennereien noch die traditionelle Methode, bei der die Agavenherzen mit einem schweren Steinrad in einer Steinmühle ("tahona" genannt) zerquetscht und die Zellfasern anschließend zum Saft in die hölzernen Gärbottiche gegeben werden, um die Fermentation zu verbessern und zusätlich Geschmack zuzufügen.

Nachdem der Saft in die Gärbottiche gelangt ist, wird Hefe zugegeben, die den Zucker in Alkohol umwandelt. Dabei benutzt jeder Brennmeister seine eigenen Hefen, die er als Betriebsgeheimnis wie seinen Augapfel bewacht.

Nach der alkoholischen Gärung, die 30 bis 48 Stunden dauert, wird der Tequila zweimal destilliert entweder in traditionellen Kupferkesseln, ähnlich den 'Potstills bei der Whisky-Herstellung, oder in modernen kontinuierlichen Brennanlagen. Der zweite Brand produziert einen starken Alkohol, der vor dem Abfüllen mit Bränden anderer Destillationsprozesse verschnitten und mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt wird.

Zu diesem Zeitpunkt spricht man offiziell nicht mehr von Mezcal, sondern von Tequila.

Tequila-Sorten

Tequila ist nach dem Destillieren eine klare Flüssigkeit. Die braune Farbe mancher Tequilas stammt von unterschiedlicher Behandlung und Lagerung nach der Destillation.

Laut dem strengen mexikanischen Gesetz muss Tequila in Mexiko, genauer in der Tequila-Region, hergestellt sein. Weiter unterscheidet das Gesetz zwischen 2 Qualitäten und 5 Typen:

Tequila-Qualitäten:

• Tequila 100% Agave: Muss aus 100% Saft der blauen Agave hergestellt sein und in der Brennerei abgefüllt werden. Tequila 100% Agave kann Blanco, Reposado oder Añejo sein
• Tequila: Muss aus mindestens 51% Saft der blauen Agave bestehen. Tequila darf in Fässern exportiert und in anderen Ländern abgefüllt werden. Tequila kann Blanco, Gold, Reposado oder Añejo sein.

Tequila-Typen:

• Blanco oder Silver:
  Klarer transparenter Tequila, auch 'weißer Tequila' genannt, der nach der Destillation sofort in Flaschen abgefüllt wird. Dieser traditionelle Tequila wird üblicherweise aus "caballito"-Gläsern mit ca. 5cl Inhalt getrunken.
• Oro oder Gold:
  Diesem Tequila werden Farbstoffe (meist Zuckercouleur) zugegeben, um ihm eine goldene Farbe zu verleihen.
• Reposado oder Rested:
  Weißer Tequila wird in Fässern aus weißer Eiche für mehr als 2 Monate bis zu einem Jahr gelagert. Dies produziert einen weicheren Geschmack und eine blassgelbe Farbe.
• Añejo oder Aged:
  Weißer Tequila, die länger als ein Jahr in Eichenfässern (mit einem Fassungsvermögen von maximal 600l) lagern. Dadurch wird der Tequila besonders weich im Geschmack. Gleichzeitig nimmt er Aromen und Farbe vom Eichenholz an.
• Reserva:
  Der Reserva bildet eigentlich keinen eigenständigen Typ. Beim Reserva handelt es sich um einen Añejo, den manche Brenner bis zu 8 Jahre im Eichenfass lagern. Der Reserva reicht sowohl in Qualität als auch im Preis an die großen Spirituosen wie Whisky oder Cognac heran.

Tequila genießen

Tequila 100% sollte pur getrunken werden, ohne Zusätze von Salz oder Zitrone. Ein Reposado und ein Añejo und erst recht ein Reserva sollte bei Zimmertemperatur aus einem geeigneten Glas (Sherryglas oder gar Cognacschwenker) genossen werden.

Junger Tequila wird in Mexiko, wie auch hierzulande üblich, mit Zitrone bzw. Limette und Salz getrunken. Dabei gibt es keine bestimmte Reihenfolge, man nimmt Tequila, Salz und Zitronen nach persönlichem Gusto zu sich.

Junger Tequila ist auch Basis für einige klassische Cocktails wie bspw. Tequila Sunrise oder Margarita.