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Wild
Unter dem Begriff "Wild" werden alle jagdbaren wildlebenden
Tiere zusammengefasst. Dabei unterscheidet man in der Jadpraxis und nach dem Jagdrecht
zwischen Haarwild und Federwild.
Haarwild wird weiterhin unterschieden zwischen Schalenwild (Dem
Jagdrecht unterliegenden Paarhufer wie Damwild, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild,
Rentier, Gamswild, Elch, Steinbock oder Mufflon) bzw. Hochwild (alles Schalenwild
mit Ausnahme des Rehwildes sowie Auerwild, Steinadler und Seeadler) und Ballenwild
(z.B. Bär, Dachs, Hase oder Kaninchen). Zum Federwild gehören bspw.
Fasan, Rebhuhn, Wachtel, Wildente, Schnepfe und Wildtaube.
Wildfleisch hat in der Regel einen hohen Eiweißgehalt, einen
geringen Fettgehalt, wenig Bindegewebe , ist feinfaserig, hat eine feste Konsistenz
und ist von dunkelroter bis rotbrauener Farbe.
Frisch erlegtes Wild sollte eine Zeit abhängen, damit sich
der gewünschte sog. "Haut Gout" entwickelt und das Fleisch mürbe
wird. Dazu bricht man das Wild auf (Gedärme und Innereien werden entfernt)
aber man lässt Haarwild "in der Decke", d.h. das Fell wird nicht
abgezogen. Federwild lässt man im Federkleid abgängen.
Wildarten
Hochwild
- Rotwild (Jagdsaison Juni bis Februar)
Je nach Alter und Geschlecht unterscheidet man Hirschkalb, Schmaltier (weibl.
1 Jahr), Spießer (männl. 1 Jahr), Hirschkuh und Hirsch.
Gewicht in der Decke: bis 120kg
Beste Teile sind Rücken, Keule und Schulter
- Damwild (Jagdsaison Juli bis Februar)
Je nach Alter und Geschlecht unterscheidet man Hirschkalb, Schmaltier (weibl.
1 Jahr), Spießer (männl. 1 Jahr), Hirschkuh und Damhirsch.
Gewicht in der Decke: bis 180kg
Beste Teile sind Rücken, Keule und Schulter
- Rehwild (Jagdsaison Mai bis Februar)
Je nach Alter und Geschlecht unterscheidet man Kitzkalb, Kitzbock, Schmalreh,
Spitzbock, Ricke bzw. Geiß, Bock.
Gewicht in der Decke: bis 24kg
Beste Teile sind Rücken, Keule und Bug
- Schwarzwild (Jagdsaison Juni bis Januar)
Je nach Alter und Geschlecht unterscheidet man Frischling, Überläufer,
Bache und Keiler.
Gewicht in der Decke: bis 20-50kg
Beste Teile sind Rücken, Keule
Niederwild
- Feldhase (Jagdsaison Oktober bis Januar)
Gewicht in der Decke: ca. 3kg
Beste Teile sind Rücken, Keule und Schaufel/Blatt
- Kaninchen (Jagdsaison ganzjährig)
Gewicht in der Decke: ca. 1,5kg
Beste Teile sind Rücken, Keulen
Federwild
- Fasan (Jagdsaison Oktober bis Januar)
Gewicht ca. 1,5kg
Ein Tier ergibt 2 Portionen
- Rebhuhn (Jagdsaison Spetember bis Dezember)
Gewicht ca. 400gr
Ein Tier ergibt 1-2 Portionen
- Wildenten (Jagdsaison September bis Januar)
Gewicht ca. 1,25kg
Ein Tier ergibt 2 Portionen
- Schnepfe (Wird zur Zeit nicht gejagt)
- Wachtel (Ganzjährig aus Zuchtbetrieben)
Gewicht ca. 300g
Ein Tier ergibt 1 Portion
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