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Teige und Massen
Was im Volksmund gemeinhin als 'Teig' bezeichnet wird, sind
eigentlich unterschiedliche Dinge. Bäcker und Konditoren unterscheiden zwischen
Teige und Massen. Teige und Massen unterscheiden sich in ihren Grundbestandteilen
sowie in ihren Arbeitstechniken.
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Teige
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Massen
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Bestandteile
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Hauptsächlich Mehl, wenig oder kein Fett, Eier, und Zucker
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Hauptsächlich Ei, Zucker und Fett, wenig oder kein Mehl
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Arbeitstechniken
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Meist Kneten, selten mischen oder Rühren
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Schlagen, mischen, rühren, u.U. abrösten
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Lockerung
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Biologisch (Hefe), selten chemisch oder physikalisch
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Physikalisch (Luft), Chemisch (Backpulver)
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Beschaffenheit und Konsistenz
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Elastisch, formbar, plastisch
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Schaumartig, weich, streich- und dressierbar, fließend
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Teigarten
- Hefeteig
Lockerung durch Hefe. Indirekte Teigführung mit Vorteig; direkte Teigführung
ohne Vorteig
Beispiele: Brotteige (Weizen), Pizza, Hefezopf, Leichter Hefeteig (z.B. Krapfen,
Süße Stückchen), mittelschwerer Hefeteig (z.B. Savarin, Baba,
Gugelhupf), schwerer Hefeteig (z.B. Christstollen)
- Plunderteig
Fett wird schichtweise in einen Hefeteig eingearbeitet (tournieren), ähnlich
wie Blätterteig
Beispiele: Apfeltaschen, Mohnschnecken
- Mürbeteig
Nach dem Grundrezept 3 Teile Mehl, 2 Teile Fett, 1 Teil Zucker. Zutaten müssen
sehr kühl sein und schnell verarbeitet werden, sonst wird der Teig 'brandig'
Beispiele: Linzer Torte, Spekulatius, Tortenböden, Teegebäck
- Blätterteig
Teig aus Wasser, Mehl, dem schichtweise Fett eingearbeitet wird (tournieren)
Beispiele: Schweinsohren; Käsestangen, Croissants, Pasteten, Fleurons
Massen-Arten
- Biskuitmasse
Eiweiß zu Schnee geschlagen und unter kalt schaumig gerührte Eigelb,
Zucker und Mehl bzw. Stärkemehl gehoben
Beispiele: Löffelbiskuits, Rouldaden, Tortenböden
- Wiener Masse
Eier und Zucker warm aufgeschlagen, dann kalt geschlagen und Mehl bzw. Stärke
und zerlassene Butter untergehoben.
Beispiele: Getränkte Tortenböden, Petit Fours
- Sandmasse
Butter schaumig gerührt, danach Zucker und Eier nach und nach zugeben, Zum
Schluss Mehl und Backpulver
Beispiele: Marmorkuchen, Teekuchen
- Eiweißmasse (Baiser, Meringue)
Eischnee mit Zucker aufgeschlagen, bei 60-70°C mehrere Stunden getrocknet
Beispiele: Meringuen
- Brühmasse, Brandmasse
Milch-Wasser-Gemisch erwärmen, Butter darin auflösen, Mehl zugeben und
"abbrennen". Leicht erkalten lassen und Eier unterrühren
Beispiele: Windbeutel, Profiteroles, Liebesknochen, Käse Fours
- Hippenmasse
Masse aus Marzipan (Mandeln) oder Persipan (Aprikosenkerne), Zucker, Eiklar, evtl.
Eigelb und Mehl
Beispiele: Tortendeko, Eiswaffeln, Eisgebäcke
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