Sauerkraut

Sauerkraut gilt für viele im Ausland als das typische und ur-deutsche Nahrungsmittel. Die Amerikaner und Engländer nannten die Deutschen im Krieg 'Krauts' weil sie angeblich so viel Sauerkraut aßen.

Doch Sauerkraut ist keine deutsche Erfindung. Bereits die alten Römer, und vor ihnen wahrscheinlich sogar die Menschen der Urzeit, konservierten ganze Weißkohlköpfe in Salzlake in hözernen oder tönernen Gefäßen. Auch die Chinesen und andere Völker in Asien und im Orient kannten diese Konservierungsmethode. Das Sauerkraut, wie wir es kennen, gelangte wahrscheinlich mit den Mongolen nach Europa. Dort nahmen sich die Mönche des Sauerkrautes an und stampften es ein als nahrhafte und gesunde Fastenspeise. Bis zur Einführung anderer Konservierungsarten galt Sauerkraut vor allem im Winter und Frühjahr über viele Jahrhunderte in Deutschland, Holland und in weiten Teilen Osteuropas als eines der am weitesten verbreiteten Produkte.

Sauerkraut-Herstellung

Die Herstellung von Sauerkraut hat sich über die Jahrhunderte nicht sehr geändert: Entstrunkte Weißkohlköpfe werden in dünne Streifen gehobelt und zusammen mit Kochsalz in hözerne oder tönerne Töpfe gestampft. Durch das Stampfen und das Salz tritt aus den Kohlstreifen Zellsaft aus, der den Kohl luftdicht abschließt und gleichzeitig den Nährboden für die Milchsäurebakterien bildet, die den Fruchtzucker im Kohl in Milchsäure in Kohlensäure umwandeln. Die Milchsäure konserviert das Sauerkraut und verhindert gleichzeitig eine alkoholische Gärung. Bis die Milchsäure ihre konservierende Wirkung einsetzen kann dient das Salz als Konservierungsstoff. Dieser Gärprozess dauert zwischen sechs Tagen und drei Wochen je nach gewünschtem Säuregrad.

Dem Endprodukt werden normalerweise keine weiteren Geschmacksstoffe zugesetzt. Es gibt jedoch einige Varianten des Sauerkrauts denen Gewürze wie Kümmel, Dill, Äpfel oder Karotten zugesetzt werden. Dem sog. 'Weinsauerkraut' wird noch Weißwein zugegeben.

Sauerkraut und die Gesundheit

Sauerkraut ist reich an Milchsäure, es enthält viel Vitamin A, B, C und Mineralstoffe. Außerdem ist Sauerkraut sehr kalorienarm (ca. 19 kcal je 100 g), praktisch fettfrei und enthält etwa drei bis vier Prozent Kohlenhydrate und ein bis zwei Prozent Proteine. Sauerkraut enthält Histamin und kann daher Unverträglichkeiten auslösen.

In früheren Zeiten war Sauerkraut im Winter einer der wichtigsten und oft sogar der einzigste Vitaminlieferanten, insbesondere für Vitamin C, das besonders im Winter zur Stärkung der Abwehrkräfte wichtig ist. Auch die Seefahrer wie James Cook nahmen Fässer voller Sauerkraut auf ihre monatelangen Schiffsreisen um die Manschaften vor Darmfäule, Skorbut und anderen Mangelkrankheiten zu schützen.