Bezeichnung

Geschmacksbestimmende Zutaten

Braune Kraftsauce - Sauce Demiglace

Bordelaiser Sauce

Reduktion aus Rotem Bordeauxwein, Schalotten, Pfefferkörner, Tyhmian, Mit Markwürfel und Petersilie als Einlage

Passt zu dunklem gegrilltem Fleisch, Fenchel und Chicorée

Robert Sauce

Reduktion aus Essig, Weißwein, Zwiebelm, Senf, Zitronensaft und eingerührte Sahne

Passt zu gegrilltem Schweinefleisch wie Filet oder Kotelett

Champignon Sauce

Gedünstete Champignons, mit Demiglace verkocht. Evtl. mit Sahne und Butterstücken verfeinert.

Passt zu Minutengerichten wie geschnetzelter Leber oder Nierchen

Wildsauce - Sauce Gibier

Wildpfeffersauce

Speck- und Schalottenwürfel, Essig und Weißwein, Butterstücke, grüner Pfeffer als Einlage

Passt zu Wildhasenrücken

Wildrahmsauce

Zwiebelwürfel, Wacholderbeern, Butter, Nelke, Lorbeerblatt, Essig, Pfefferkörner, saure Sahne, Zitronensaft, Johannisbeergelee

Passt zu Steaks vom Reh oder Hirsch

Kalbs-Grundsauce - Velouté de veau

Deutsche Sauce (Sauce allemande)

Mit Champignonfond und zusätzlichem Kalbsfond gekocht und mit Eigelb gebunden.

Estragonsauce

Estragon, Butter, Weißwein, Pfefferkörner aufgekocht und zur Deutschen Sauce gegeben.

Passt zu Kalbsbries, Kalbszunge, Schweinezunge

Senfsauce

Senf und Butterflocken zur deutschen Sauce geben

Passt zu Kalbskopf, gekochtem Ei, pochiertem Fisch

Geflügel-Grundsauce - Velouté de volaille

Geflügelrahmsauce (Sauce Suprême)

Grundsauce mit zusätzlichem Geflügelfond, Champignonfond und Sahne eingekocht

Elfenbeinsauce

Eingekochte Geflügeljus oder Glace de viande unter Geflügelrahmsauce gerührt

Passt zu gekochtem Fleisch vom Huhn, Poularde, Poulet oder Taube

Fisch-Grundsauce - Velouté de poisson

Dillsauce

Frisch gehackter Dill kurz vor dem Servieren eingerührt

Passt zu allen gedünsteten oder pochierten Fischen

Hummersauce

Grundsauce mit Hummerfond, Hummerbutter und Sahne

Passt zu allen gedünsteten oder pochierten Fischen und Krustentieren

Milch-Grundsauce - Sauce Béchamel

Mornaysauce

Butterflocken und geriebenen Parmesan unter die Grundsauce rühren. Mit Sahne und Eigelb legieren.

Zum Überbacken von Gemüse, Fisch und Eier

Zwiebelsoße

Gedünstete Zwiebelscheiben mit Grundsauce pürieren und mit Sahne verkochen.

Passt zu Hammelrücken, Kotelettes, Gemüse, Ei

Holländische Sauce - Sauce Hollandaise

Malteser Sauce

Saft und Abrieb von Blutorangen

Passt zu Spargel

Schaumsauce (Sauce Mousseline)

Mit Zitronensaft kräftig abgeschmeckt, geschlagene Sahne unterziehen.

Zu pochiertem Fisch und Gemüse

Bearner Sauce - Sauce Béarnaise

Choron Sauce

Mit Reduktion aus Estragonessig und Pfefferkörner, Tomatenpürrée

Passt zu Grilladen, Fisch und Eierspeisen

Foyot Sauce

Sauce Béarnaise mit Fleischextrakt

Passt zu Grilladen und Eierspeisen.

Mayonnaise - Sauce Mayonnaise

Andalusische Sauce

Passiertes Toamtenfleisch, Tomatenmark. Feine rote Paprikawürfel als Einlage

Passt zu kaltem Braten oder Roastbeef.

Grüne Sauce

Blanchierter Spinat und Sauerampfer, Kerbel, Estragon, Kresse, Petersilie, Reduktion von Schlaotten und Weißwein.

Passt zu klater Ochensbrust und gebackenem Fisch

Remouladensauce

Gehackte Essiggurke, Kapern, Sardellen, Petersilie, Kerbel, Estragon und Senf

Passt zu gebackenem Fisch, Hirn, Bries, kaltem Braten, Roastbeef und kalte Eiergerichte.