Pasteten Galantinen Terrinen

Pasteten, Terrinen und Galantinen sind Speisen, die aus Fleisch-, Fisch-, Fisch- oder Wildfarce hergestellt werden und hauptsächlich als kalte oder warme Vorspeisen gegessen werden aber auch als Hauptgang serviert werden können.

Pasteten, Terrinen und Galantinen unterscheiden sich in ihrer Art der Herstellung, wobei eine Farce aus Fleisch, Fisch, Geflügel oder Wild immer die Grundlage bildet. In die Farce können möglicherweise stückigen Zutaten wie Nüsse, Gemüse oder Fleischstücke eingearbeitet werden, die zur Geschmacksgebung aber auch zur Verschönerung des Farb- und Schnittbildes dienen.

Zur Herstellung von Pasteten wird eine Pastetenform mit Mürbeteig, Blätterteig oder Pastetenteig ausgekleidet, die Farce darin eingefüllt und mit einem Teigdeckel versehen. Anschließend wird die Pastete im Ofen gegart.

Terrinen werden ohne Teigmantel in Terrinenformen gegart. Um eine Austrocknung beim Garvorgang zu verhindern wird die Terrinenform manchmal mit Speckstreifen ausgekleidet und die Farce mit Speck bedeckt.

Galantinen sind mit Farce gefüllte Tierkörper bspw. Schweinsfüße, Geflügel, Lamm- oder Schweineschultern.

Werden Pasteten oder Galantinen kalt gegessen werden sie meist durch ein Loch mit flüssigem Gelee aufgeüllt, das beim Garen entstandene Hohlräume auffüllt und bei Abkühlen erstarrt. Dadurch ergibt sich beim Anschneiden ein gleichmäßigeres und ästhetischeres Schnittbild.