Ernte und Herstellung von Olivenöl

Der Olivenbaum

Rund 150 verschiedene Olivenbaumarten sorgen in den Ländern rund um das Mittelmeer für eine schier unendliche Vielfalt an Geschmacksrichtungen. Das Mittelmeer ist weiterhin das klassische Anbaugebiet von Oliven. Rund die Hälfte der weltweit über 800 Millionen Olivenbäumen wachsen in der Mittelmeerregion.

Das gemäßigte Mittelmeerklima bietet ideale Voraussetzungen für den Olivenbaum, denn er braucht viel Sonne, reichlich Regen im Herbst und er verträgt nur wenig Frost und nur geringe Temperaturschwankungen.

Olivenbäume könne über 20 Meter hoch und bei guter Pflege einige hundert Jahre alt werden. Die ersten Oliven trägt der Olivenbaum, je nach Art, nach 4-10 Jahren. Pro Jahr liefert ein Baum ca. 20 Kg. Oliven, woraus etwa 3-4 l. Olivenöl gewonnen wird.

Die Ernte

Der richtige Zeitpunkt der Ernte ist wichtig für die spätere Qualität des Olivenöls. Je nach Art und Sorte geschieht die Ernte von Oktober bis Februar, wenn die Oliven ihre Farbe von grün nach violett wechseln.

Oliven werden meistens immer noch von Hand geerntet, insbesondere wenn die Steillagen der Olivenhaine den Einsatz von Maschinen nicht möglich machen. Aber auch Maschinen werden immer mehr zur Olivenernte eingesetzt. In manchen Gegenden werden die Oliven auch mit langen Stangen vom Baum geschlagen, woraufhin sie dann in auf dem Boden ausgebreiteten Netze fallen.

Die Ernte muss sehr sorgfältig geschehen, damit die Olive nicht verletzt wird wodurch die Qualität des Olivenöls schaden nimmt. Auch sollte für beste Olivenölqualität die Pressung spätestens 3 Tage nach der Ernte geschehen. Je frischer die Olive gepresst wird, desto größer bleibt der Anteil wichtiger sekundärer Pflanzenstoffe.

Durch den hohen Anteil an Handarbeit und die aufwändige Baumpflege machen Ernte und Baumpflege 75% der gesamten Herstellungskosten von Olivenöl aus.

Die Pressung

Heute unterscheidet man zwischen zwei Arten, Olivenöl zu pressen, die sich durch die Art der Pressung und die Qualität und Menge des Olivenöls unterscheiden.

Bei der traditionellen Pressmethode werden die Oliven zuerst maschinell von Zweigen und Ästen befreit und anschließend gewaschen. Danach kommen sie in den sog. Kollergang, welcher die eigentliche Mühle darstellt. Dort werden die Oliven samt Kernen durch kreisende, hochkant stehende Mahlsteine in 20-25 Minuten zu einem Brei zerquetscht. Dieser Brei wird dann auf runde Matten aufgetragen, die zu einem Turm gestapelt werden und anschliessend durch eine hydraulische Presse ausgepresst werden.

Heraus kommt eine Mischung aus Fruchtwasser und Olivenöl. Diese beiden Teile wird in einer Zentrifuge voneinader getrennt. Das daraus entsehende Olivenöl wird anschließend noch filtriert. Farbe und Geschmack des Olivenöls können je nach Sorte und Herkunft unterschiedlich sein.

Bei der traditionellen Methode werden besonders die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe, z.B. die Phenole und das Oleuropein, geschützt.

Bei der moderne Pressmethode werden modernste Maschinen eingesetzt, die die Oliven non-stop und damit effektiver und schneller verarbeiten können und ausserdem einen etwas höheren Ertrag liefern.

Bei dieser Pressmethode werden die Oliven zuerst etwa 6 Stunden in luftdurchlässigen Containern gelagert, bevor sie mittels Förderband zur sog. 'Saugstation' befördert werden, wo Zweige und Äste abgesaugt werden. Danach werden die Oliven gewaschen.

Von der Waschstation kommen die Oliven zum Zerkleinern. Dort werden sie mittels ständig rotierenden Edelstahlschwingrädern zerquetscht. Der dabei entsehende Olivenbrei wird dann durch Schneckensystems ca. 20 Minuten gerührt. Dabei wird, je nach Breikonsistenz, auch Wasser zugesetzt oder die Seitenwände etwas temperiert um den Ertrga ergiebiger zu machen. Mit Hilfe von Schläuchen kommt der Brei in den Dekanter, wo das Öl vom Fruchtwasser und vom Trester in einem Arbeitsgang automatisch getrennt wird. In der anschließenden Zentrifugier-Station findet die restliche Trennung von Fruchtwasser und Öl statt.

Auch Öl aus der modernen Pressmethode darf, wie bei der traditionellen Methode, nur dann als „kaltextrahiert“ bezeichnet werden, wenn beim Arbeitsprozess die Temperatur von 27°C nicht überschritten wird.

Eine besonders schonende Pressung ist die „Sinolea“- Methode. Hier tropft in der ersten Phase das Öl sehr schonend aus dem Brei. Aus dem Restbrei wird das Öl dann wie oben mittels Dekanter gewonnen.