Kaviar - Das schwarze Gold

Kaviar ist der behandelte Rogen von Fischen. Kaviar kann theoretisch von jedem weiblichen Fisch stammen, sofern dessen Eier nicht giftig sind. Der echte bzw. russische Kaviar stammt jedoch ausschließlich von weiblichen, schlachtreifen Stören aus den schwarzen, dem asowschen und dem Kaspischen Meer. Diesen Kaviar bezeichnet man auch als schwarzes Gold. Der Name Kaviar slebst geht wahrscheinlich auf einen iranischen Volksstamm zurück, der am Kaspischen Meer lebt. Die Khediven waren für ihre Körperkraft berühmt und aßen viel Kaviar. Das zubereitete Störei heißt bei ihnen Cahv-Jar was "Kuchen der Freude" bedeutet.

Wie gesagt, kann Kaviar grundsätzlich aus den Eiern jeder Fischart gewonnen werden. So wird bspw. der sog. deutsche Kaviar aus Rogen vom Seehasen hergestellt. Isländischer Kaviar wird aus dem Rogen vom Capelin hergestellt.

Gewinnung des Kaviars

Um an den wertvollen Kaviar zu kommen, müssen die Störe gefangen werden. Dies geschieht in der Zeit, wo sie zum Ablaichen aus den Meeren die Flüsse hochschwimmen. Die Störe werden in einer Tiefe von ca. 20 m gefangen und betäubt. Da nur ein lebender und frischer Stör eine hohe Qualität des Rogens sichert, wird der Fisch umgehend an Land gebracht. Hier werden die Rogensäcke mit den unbefruchteten Fischeiern entnommen. Von der Entnahme des Kaviars bis zum Verpackung dürfen kaum mehr als 10 Minuten vergehen.

Anschließend wird der Rogen entfettet und durch ein Sieb gestrichen. Dabei wird der unerwünschte Schleim entfernt. Danach werden die Eier gewaschen und gesalzen. Die Eier sind direkt nach dem Schlachten hell und glasig. Der Kaviar wird erst durch die Behandlung mit Salz dunkel. Die einzelnen Eier des Kaviars werden oft als Perle oder Korn bezeichnet. Die größe des Kaviar-Korns ist wichtiger Bestandteil der Kaviar-Qualität.