Hummer

Hummer (Lat. Homarus) sind eine Gattung aus der Familie der Hummerartigen (Nephropidae). Sie kommen in allen Weltmeeren vor. Die bekanntesten Arten sind der Amerikanische Hummer (Homarus americanus), der an der amerikanischen Ostküste (v.a. vor den Neuengland-Staaten) und an der Ostküste Kanadas lebt, und der Europäische Hummer (Homarus gammarus), der von Skandinavien bis hinunter nach Spanien und dem Miteelmeer vorkommt. Der sog. Norwegische Hummer zählt biologisch zu einer anderen Art der Hummerartigen. Er wird auch Kaisergranat genannt und gilt, wie der Hummer, als Delikatesse.

Hummer leben im Sommer in flachem felsigen Wasser, ziehen sich jedoch im Winter auf Tiefen bis zu 50m zurück.

Hummer werden vorwiegend im Sommer mit sog. 'Hummerfallen' gefangen. Hummerfallen sind Körber aus Draht, in die die Hummer, angelockt von Ködern, hineinkommen aber nicht mehr entfliehen können. Da tote Hummer schnell Giftstoffe enwtickeln, die zu Lebensmittelvergiftungen führen, werden die gefangenen Hummer nicht getötet. Es werden ihnen lediglich die kräftigen Scheren zusammengebunden, damit sie sich und andere Hummer während des Transportes nicht verletzen können.

Hummer als Delikatesse

Früher galt Hummer als Arme-Leute-Essen, so groß war ihr vorkommen. Besonders für Dienstboten und Hauspersonal war Hummer ein billiges Grundnahrungsmittel. In einem der ersten Streiks der Geschichte soll das Hauspersonal an der amerikanischen Ostküste sogar durchgesetzt haben, dass ihnen Hummer nicht mehr als dreimal die Woche serviert wird.

Durch die Überfischung und Verschmutzung der Meere ist Hummer jedoch in vielen Gegenden rar und deshalb entsprechend teuer geworden. Heute gilt Hummer zusammen mit anderen Lebensmitteln wie Kaviar oder Champagner als Inbegriff der gehobenen Küche der feinen und reichen Gesellschaftsschicht. Nur an der amerikanischen Ostküste ist Hummer nach wie vor so etwas wie ein Alltagsessen.

Wegen der o.g. Gründe wird roher Hummer fast ausschließlich lebend verkauft. Beim Kauf lebender Hummer sollte man darauf achten, dass der Hummer noch kräftig Beine und Scheren bewegt. Vom Kauf eines sich träge oder gar nicht mehr bewegender Hummer ist abzuraten.

Trotz aller Proteste von diversen Tierschutzorganisationen wird in Deutschland Hummer immer noch dadurch getötet, in dem man ihn kopfüber in einen kochenden Fond aus Wasser, Gewürzen, verschiedenen Gemüsen, Knoblauch und Weißwein steckt. Andere Methoden, wie den Hummer mit einem gezielten Stich mit einem Messer in den Kopf, zu töten, sind hierzulande verboten. Diese Methode, Hummer im kochenden Wasser zu töten, ist umstritten und wird oft als grausam bezeichnet. Jedoch sagt eine neuere norwegische Studie, dass der Hummer aufgrund seines verkleinerten Zentralnervensystems nicht in der Lage sei, Schmerz zu empfinden.

Trotz allem ist es jedoch empfehlenswert, die Hummer einzeln in den Kochtopf zu stecken, damit er durch das kochende Wasser sofort betäubt wird. Wenn mehrere Hummer zusammen in den Topf getan werden kühlen sie das Wasser ab und es hat nicht mehr die richtige Temperatur, um die Tiere sofort zu betäuben.

Hummer verändern ihre Farbe beim Kochen von schwarzblau zu knallig rot. Der Grund hierfür ist, dass beim Kochen Farbpigmente freigesetzt, die Licht aus dem blauen und grünen Farbspektrum absorbieren und nur rotes Licht reflektieren.

Die Garzeit ist je nach Größe und Gewicht des Hummer unterschiedlich. Ein 500 gr. schwerer Hummer braucht ca. 12 Minuten, ein 1kg Hummer ca. 22 Minuten und ein 3kg Tier braucht ca. 40 Minuten, bis er vollständig durchgegart und das begehrte Schwanzfleisch durchgängig weiß und fest ist.

Vom gekochten Hummer ist nur das Fleisch im Schwanzstück, den Scheren, den Beinen und den Scherengelenken genießbar. Aus den Schalen (Karkassen) des Hummers werden Suppen, Saucen oder die rote Hummerbutter hergestellt. Einen Hummer fachgerecht zu zerlegen oder gar am Tisch zu zerlegen und zu essen braucht einiges an Übung. Um das Zerlegen und das Essen eines Hummers zu erleichtern, gibt es spezielles Hummerbesteck, wie die Hummerzange, mit der der Panzer aufgebrochen wird oder die lange, dünne Hummergabel, mit der man das köstliche Scherenfleisch auslösen kann.