Geflügel

Als Geflügel werden alle essbaren Vögel bezeichnet. Alle heute als genießbar geltenden Geflügelarten gehören, bis auf Taube und Strauß, zu den fasanenartigen Hühnervögeln oder den Gänsevögeln.

Das Fleisch des Hausgeflügels ist besonders fettarm (bis auf Enten- und Gänsefleisch) und hat einen hohen Eiweißgehalt. Außerdem hat Geflügelfleisch einen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren, viele Mineralstoffe wie Eisen und Phosphor, sowie Vitamine, besonders B1 und B2. Der geringe Fett- und hohe Eiweißanteil macht Geflügelfleisch besonders leicht verdaulich und es eignet sich für schonende Zubereitungsarten wie Dünsten, so dass es ideal für Schonkost- und Krankengerichten ist.

Neben dem Fleisch liefert Geflügel dem Menschen auch Federn und Daunen sowie Eier.

Wichtige Geflügelarten

Huhn

Verkehrsbezeichnungen für Huhn

• Stubenküken (Hühner und Hähnchen)
  Alter 3-5 Wochen, Gewicht ca. 500gr, 1-2 Portionen
• Suppenhuhn (Legehennen)
  Alter bis 15 Monate, Gewicht ca. 1,5kg, 2-4 Portionen
• Hähnchen (Hühner und Hähnchen)
  Alter 6 Wochen, Gewicht ca. 1kg, 2-3 Portionen
• Poularde (Masthühner, noch vor der Geschlechtsreife geschlachtet)
  Alter 10-12 Wochen, Gewicht ca. 2kg, 3-4 Portionen
• Junger Hahn
  Alter 9 Wochen, Gewicht ca. 1,8kg, 3-4 Portionen
• Kapaun (gemästete, kastrierte Hähne)
  Alter 12 Wochen, Gewicht ca. 2,5kg, 5-7 Portionen

Hühnerfleisch benötigt etwa 5-6 min (gebraten) bzw. 1-10 min (pochiert) Garzeit pro 100g.

Pute

Verkehrsbezeichnungen für Pute

• Truthahn
• Pute
• Junge Pute
• Pute

Alter 12-24, Wochen, Gewicht bis 14kg, Garzeit pro 100g: 9-18 Minuten.

Ente

Verkehrsbezeichnungen für Enten

• Frühmastente
• Junge Ente
• Ente
• Junge Flugente
• Flugente

Alter 8-10 Wochen, Gewicht 2-2,5 kg (Enten), 1,6-2,5 kg (Flugenten). Garzeit pro 100g: 7-12 Minuten. Portionen pro Tier: 2-6

Gans

Verkehrsbezeichnungen für Gänse

• Frühmastgans
• Junge Gans
• Gans

Alter ca. 12 Wochen, Gewicht 4-5 kg (Enten). Garzeit pro 100g: 6-10 Minuten. Portionen pro Tier: 4-5

Perlhuhn

Verkehrsbezeichnungen für Perlhühner

• Junges Perlhuhn
• Perlhuhn

Alter ca. 6-8 Wochen, Gewicht 350-750g. Garzeit pro 100g: 6-6 Minuten. Portionen pro Tier: 1

Angebotszustände, Handelsklassen und Kennzeichnung von Geflügel

Angebotszustände

Geflügel wird entweder frisch gekühlt (nicht durch Kälte erstarrt, Aufbewahrung bei 2-4°C für maximal 5 Tage), gefroren (Kerntemperatur bei -12°C, haltbar bis zu 4 Monate) oder tiefgefroren (Kerntemperatur -18°C, haltbar 4-10 Monate) angeboten.

Handelsklassen bei Geflügel

• "Extra": Nur für Kapaun und Poularde. Besonders gut geformtes Geflügel. Wird in der Gastronomie für Schauplatten verwendet.
• A: Vollfleischig, Fett gleichmäßig verteilt, keine Verletzungen, kein Frostbrand
• B: Fleischig, Fett ungleich verteilt, kleinere Verletzungen, geringer Frostbrand
• C: Geringere Qualität, Industrieware zur Herstellung von Suppen usw.

In den Handel für den Verbraucher kommen nur Geflügel der Handelsklassen A und B.

Kennzeichnung

Folgende Angaben müssen laut EU-Verordnung über Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch auf jeden Fall gegeben sein:

• Bei loser Ware:
  Handelsklasse
  Verkehrsbezeichnung der Geflügelart (z.B. Hähnchen, Suppenhuhn)
  Bezeichnung des Teilstücks in Verbindung mit der Geflügelart
  Angebotszustand (z.B. frisch oder gefroren) Herrichtungsform (z.B. bratfertig oder grillfertig)
  Kilopreis
  Veterinär-Kontrollnummer in Verbindung mit dem Herkunftskennzeichen
• Bei abgepackter Ware:
  Handelsklassse
  Verkehrsbezeichnung der Geflügelart
  Bezeichnung des Teilstückes in Verbindung mit der Geflügelart
  Angebotszustand (frisch, gefroren, tiefgefroren)
  Herrichtungsform (z.B. bratfertig oder grillfertig)
  Name und Anschrift des Herstellers, des Verpackers oder des Verkäufers
  Gewicht
  Kilopreis
  Mindesthaltbarkeitsdatum
• Bei Frischware:
  Verbrauchsdatum

Weitere Angaben auf dem Etikett sind freiwillig und sollen dem Verbraucher den Einkauf erleichtern.

Hygiene und Verarbeitungshinweise bei Hausgeflügel

Grundsätzlich ist man bei Hausgeflügel immer der Gefahr einer Erkrankung durch Salmonellen ausgesetzt. Bei entsprechend sorgfältiger und sauberer Verarbeitung kann man dieses Risiko einer Erkrankung jedoch deutlich reduzieren:

• Tiefgefrorenes Geflügel immer ausgepackt im Kühlschrank auftauen, dabei möglichst darauf achten, dass das Geflügel nicht in der Auftauflüssigkeit liegt, sondern diese in ein Gefäß abtropfen kann. Langsames auftauen schont die Zellen des Fleiches und verlangsamt die Vermehrung von Krankheitserregern.
• Aufgetautes Geflügel gründlich waschen
• Arbeitsgeräte und Arbeitsplatz gründlich reinigen und desinfizieren.
• Hände ebenfalls gründlich waschen und desinfizieren.
• Beim Garen von Geflügel ist darauf zu achten, dass es vollständig durchgegart wird und eine Kerntemperatur von 80°-90°C erreicht.