Einführung und Überblick zum Thema: Fleisch als Lebensmittel

Fleisch dient dem Menschen schon seit Urzeiten als Lebensmittel. Und das nicht ohne Grund: Fleisch ist einer der wichtigsten Lieferanten für Eiweiß für den Menschen. Fleisch bietet auch eine Menge anderer Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, die der Mensch sonst nur durch eine sehr durchdachte und ausgewogene Ernährung bekommen kann.

Wichtige Inhaltstoffe von Fleisch

Fleisch enthält viel hochwertiges Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen kann jedoch auch ohne Fleisch, bspw. durch Milch und Eier, gedeckt werden. Der Sättigungswert von Fleisch ist aufgrund des Bindegewebes und Eiweiß- und Fettgehaltes gut.

Fleisch enthält wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Bspw. sind B-Vitamine reichlich in Fleisch enthalten. Schweinefleisch ist neben Vollkornbrot der wichtigste Thiaminlieferant. Auch Eisen ist reichlich im Fleisch enthalten, es kann aus Fleisch besonders gut ausgenutz werden. Wer den Fleischkonsum verringern will oder sich gar ganz ohne Fleisch ernähren will, muss also besonders auf einen hohen Thiamin- und Eisengehalt achten, wie ihn z.B. Vollkornbrot bietet.

Gefährliche Inhaltstoffe von Fleisch

Fleisch und Fleischwaren enthalten Fett, Cholesterin und Purine. Der Verzehr von zu viel Fett insbesondere in Fleischwaren ist eine Ursache für viele Zivilisationskrankheiten in der westlichen Welt bspw. Übergewicht und Bluthochdruck.

Der hohe Cholesteringehalt führt bei entsprechender veranlagung zu erhöhten Blutfettwerten und Arterienverkalkung. Purine können bei entsprechender Veranlagung zu Gicht führen.

Einkauf und Verarbeitung von Fleisch

• Fleisch stets entsprechend dem Verwendungszweck und der gewünschten Garmethode einkaufen.
• Fleisch stets unzerkleinert und nur kurz unter fließend kaltem Wasser abspülen, da das Wasser Nährstoffe aus dem Wasser löst.
• Flache Fleischstücke kurz vor dem Garen klopfen, dabei aber nicht den gezackten 'Steaker' oder Schitzelklopfer verwenden, da dieser die Zellstruktur zerstört und dadurch beim Braten viel Fleischsaft austritt. Lieber ein flaches Plattiereisen verwenden.
• Fleisch stets trocken in die Pfanne geben und von allen Seiten gut anbraten, damit der Fleischsaft nicht austritt.
• Unpaniertes Fleisch erst nach dem Braten würzen
• Fleisch zum Kochen stets in kochende Flüssigkeit geben, damit sich die Poren schnell schließen. AUSNAHME: Zur Herstellung einer Brühe sollte das Fleisch in kaltem Wasser angesetzt werden.
• Größere tiefgekühlte Fleischstücke langsam (im Kühlschrank) vollständig auftauen lassen. Auftauflüssigkeit auffangen und wegschütten.
• Kleine Fleischstücke unaufgetaut zubereiten.
• Fleisch ist durchgegart, wenn es bei leichtem Druck mit dem Finger nicht mehr nachgibt. federt es leicht zurück ist es rosa (Bei Steaks, Filets und hochwertigen Fleischstücken wie Roastbeef oder Lammkeulen erwünscht). Gibt es stark nach, ist es innen noch roh.
• Fleisch stets quer zur Faser aufscheiden. Dabei wird das Bindegewebe zerschnitten und das Fleisch erscheint zarter.
• Gegartes Fleisch (z.B. Bratenreste) können eingefroren werden
• Hackfleisch und Leber stets frisch am Tag des Einkaufs Zubereiten.

Reifung von Fleisch

Fleisch muss nach der Schlachtung reifen, damit es zart und mürbe wird. Schweinefleisch muss mindestens 2 Tage, Rindfleisch mindestens 8 bis 14 Tage reifen.

PSE-Fleisch

Wird die Reifung beim Schweinefleisch beschleunigt, kommt es zu sog. PSE (pale, soft, exudativ = blasses, weiches, wässrig) Fleisch. PSE-Fleisch ist sehr fettarm und zeichnet sich durch seine unangenehme, blasse Farbe aus. PSE-Fleisch wird beim Garen trocken und zäh und schmeckt fade.