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Essig
Essig
ist eines der ältesten Würzmittel der Menschheit. Bereits im Altertum
beherrschten die Menschen die Kunst der Essigherstellung.
Nach der deutschen Verordnung über den Verkehr mit Essig
und Essigessenz von 1972 muss Essig zwischen 5 % und 15,5 % Essigsäure enthalten.
Bei einem Essigsäuregehalt zwischen 15,5 % und 25 % wird von Essigessenz
gesprochen.
Essig
entsteht generell durch eine Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten durch
Essigsäirebakterien, der sog. 'Essigmutter', man kann jedoch Essig auch durch
Fermentation alkoholfreier und zuckerhaltiger Flüssigkeiten wie Traubensaft
oder Malz herstellen. Der Großteil der verkauften Essige wird auf der Basis
reinen Alkohols und anschließender Verdünnung hergestellt.
Essigherstellung
Es gibt verschiedene Arten, Essig herzustellen:
- Orléans-Methode: Die Orléans-Methode ist die ursprüngliche
Methode, nach der schon seit Urzeiten Essig hergestellt wird. Eine alkoholhaltige
Flüssigkeit, z.B. Wein, wird mit einer Kultur von Essigbakterien, der Essigmutter,
angeimpft und in offenen Behältnissen gelagert. Mit der Zeit entwickelt sich
aus den Essigbakterien eine dünne Haut auf der Flüssigkeit, die mit
Hilfe von Sauerstoff den darunter befindlichen Alkohol zu Essigsäure umwandelt.
Ist sämtlicher Alkohol umgewandelt, wird der Essig unter der Bakterienhaut
vorsichtig abgelassen.
Diese Art der Essigherstellung läuft natürlich und völlig ohne
Zutun des Menschen ab. Ursache dafür sind Bakterien, die überall in
der Luft vorkommen und die von Louis Pasteur 1868 in seiner Arbeit Etudes sur
le vinaigre das erste mal als biologischer Vorgang beschrieben wird.
- Schnellessigverfahren: Von Johann Sebastian Schüzenbach im 19.
Jahrhundert enwickelt. Beim Schnellessigverfahren werden Buchenspäne in die
Flüssigkeit eingebracht, an denen die Essigmutter haften kann und dadurch
eine größere Oberfläche bildet, die den Alkohol schneller fermentieren
kann. Die Maische wird über diese Oberfläche gepumpt. Gleichzeitig wird
ständig neuer Sauerstoff zugeführt, welchen die Bakterien brauchen.
- Moderne Verfahren benutzen Keramikstücke anstelle der Buchenspäne
oder impfen die Essigsäurebakterien direkt in die Flüssigkeit und sorgen
durch Düsen ständig für neuen Sauerstoff.
Essigsorten
- Acteo Balsamico Traditionale: s.
extra Seite
- Echter
Weinessig: Echter Weinessig entsteht ausschließlich aus Traubenwein.
Der Essigsäuregehalt zwischen sechs und zehn Prozent. Weißweinessig
milder als Rotweinessig. Die Qualität richtet sich entscheidend nach der
Qualität des Ausgangsproduktes.
- Branntweinessig: Wird aus verdünntem Branntwein hergestellt, der aus
Produkten wie Zuckerrübenmelasse, Getreide oder Kartoffeln destilliert wird.
Branntweinessig schmeckt neutral, daher wird ihm das fehlende Aroma häufig
nachträglich zugesetzt. Branntweinessig stellt den Großteil der Essigherstellung
dar. Er wird hauptsächlich als Einlegessig in der Industrie verwendet.
- Weinwürziger Essig oder Wein-Branntweinessig Wird aus einem Verschnitt
aus Branntweinessig mit 20 bis 40 % Weinessig hergestellt. Die dunkle Farbe wird
durch den Zusatz von Zuckercouleur erreicht.
- Obstessig: Der gängigste Obstessig ist der Apfelessig. Obstessig kann
aber prinzipiell aus allen Obstsorten hergestellt werden. Aufgrund des relativ
geringen Alkoholgehaltes im Obstwein hat Obstessig meist nur einen Säuregehalt
von ca. 5 %.
- Aromaessig: Aromaessig sowie Frucht-,
Kräuter- und Gewürzessig entstehen durch Zugabe der Basisessige
mit Kräuterauszügen, Fruchtextrakten und Gewürzessenzen. Auch der
beliebte Himbeeressig wird immer nacharomatisiert, da Himbeeren bei der Gärung
ihr Aroma verlieren
- Sherryessig:
Sherrywein wird mit Essigbakterien geimpft und lagert längere Zeit in
Holzfässern. Der Preis wird von der Qualität des Sherries und der Lagerzeit
bestimmt.
- Reisessig:
Japanisch " Su" genannt, stammt aus dem asiatischen Raum. Er wird aus
Reisweindestillat hergestellt und schmeckt sehr mild. Reisessig ist unverzichtbarer
Bestandteil bei der Sushi-Herstellung
Essig wird als Würz- und Konservierungs- sowie als Reinigungsmittel (z.B.
als Kalklöser) verwendet. Essig (besonders Obstessig) dient auch als Heilmittel.
Seine Säuren regen den Speichelfluss an und fördern somit die Verdaung.
Ein altes Hausmittel bei Verstauchungen sind Umschläge mit in Essig oder
Obstessig getauchte Leinentücher, die auf das verstauchte Gelenk gelegt werden.
Insbesondere dem Apfelessig sagt man besonders heilende Wirkungen nach. Er
soll aufgrund seines besonders hohen Gehaltes an Mineralstoffen und anderen Stoffen
gegen erhöhte Blutfettwerte, Asthma, Fußpilz helfen. Er soll außerdem
bei der Gewichtsabnahme helfen. Allerdings sind diese Eigenschaften des Apfelessigs
bis jetzt noch nicht wissenschaftlich bewiesen.
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