Eier

Eier, genauer Hühnereier, sind schon lange Zeit wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung. Sie werden von fast allen Kulturkreisen gegessen. Eier zählen zu den Lebensmitteln mit der höchsten biologischen Wertigkeit.

Zusammensetzung des Eis

Ernährungsphysiologische Bedeutung

a) Biologische Wertigkeit

98% Eiklar, 94% Vollei. Im Vergleich: 67% Kartoffel, 86% Milch, 72% Soja, 82% Fisch, 76-78% Rindfleisch)

b) Verdaulichkeit

Leicht verdaulich sind:

• Omelette (nicht zu stark gebraten)
• Pochiertes Ei
• Eierstich
• Eier im Glas

Schwer verdaulich sind:

• Spiegelei
• Hartgekochte Eier
• Frittierte Eier
• Rohes Ei

c) Cholesterin

1 Eigelb enthält ca. 280mg Cholesterin. Dies entpsricht dem Tagesbedarf an Cholesterin eines Erwachsenen

Küchentechnische Bedeutung des Eis

Eiklar

• Klären von Brühen
• Lockerungsmittel im Teig (Baiser, Souffleés, Biskuit, Kaiserschmarrn, Mousse au Chocolat)
• Verkleben von Gebäckteilen (Pasteten, Hefegebäck)

Eigelb

• Legieren (Binden) von Suppen und Soßen
• Farbgebung (Bestreichen von Hefegebäck, Teigwarenherstellung)
• Emulgator (Mayonnaise, Sauce Hollandaise, Sauce Béarnaise, Sabayon, Eierlikör)
• Bindung (Teige und Massen, Panierung, Cremes)

Güteklassen

Je nach Qualität (Luftkammergröße, Schalenzustand, innere Zusammensetzung usw.) werden Eier in Güteklassen eingestuft. Im Handel werden nur Eier der Güteklasse „A“ bzw. „frisch“ angeboten. Gekennzeichnet sind die Eier dann auf dem Karton mit „Güteklasse A“, „A“ oder „A-Frisch“.

• Güteklasse A-extra: Besonders frische Eier (max. 7 Tage alt ab Legedatum), Luftkammer max. 4mm. Wenn die Eier nach einer Woche nicht verkauft sind, muss die Banderole "Extra" entfernt werden und sie müssen als Eier der Klasse "A" verkauft werden.
• Güteklasse A (-frisch): Luftkammer max. 6mm, alle Eier, die unter A-extra nicht verkauft werden konnten
• Güteklasse B: Luftkammer mx. 9mm, haltbar gemachte Eier
• Güteklasse C: Industrieeier, Brucheier, beschädigte Eier

Gewichtsklassen

• Gewichtsklasse S: klein, unter 53 g
• Gewichtsklasse M: mittel, 53 g bis unter 63 g
• Gewichtsklasse L: groß, 63 g bis unter 73 g
• Gewichtsklasse XL: sehr groß, 73 g und darüber

Die beiden mittleren Gewichtsklassen M und L sind die gängigsten Gewichtsklassen im Handel.

Legedatum

Um Salmonelleninfektionen bzw. deren Ausbreitung zu verhindern, müssen seit 1993 die Eierverpackungen mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) versehen sein. Dies ist auf 28 Tage begrenzt. Ab dem 22. Tag ab Legedatum dürfen Hühnereier wie Eier der Klasse B in den Verkehr gebracht werden.

Außerdem müssen entweder die Eierschale oder die Verpackung das Legedatum tragen oder einen Hinweis, an welchem Tag und Monat mit der Kühlung begonnen werden muss (Kühlbeginn im Handel bei einer Temperatur von + 5 °C bis + 8 °C: 18 Tage nach Legedatum).

Eier-Kennzeichnung (Erzeugercode)

Seit 2004 ist jedes Ei der Güteklasse A mit dem Erzeugercode zu stempeln. Dieser Code ist folgendermaßen aufgebaut:

1. Ziffer: Code für das Haltungssystem
0 - Bio
1 - Freiland
2 - Bodenhaltung
3 - Käfighaltung

2. Ziffer: Code des Registrierungsmitgliedstaats (Herkunft)
z.B: AT Österreich
BE Belgien
DE Deutschland

3. Ziffer: Identifizierung des Betriebs
z.B. 05123467
Jedes Mitgliedsland muss ein System einrichten, mit dem jedem Betrieb eine eindeutige, individuelle Nummer zugewiesen wird, anhand derer der Betrieb ermittelbar ist.

In Deutschland bezeichnen die ersten 2 Ziffern das Bundesland, indem der Betrieb beheimatet ist:
01 - Schleswig-Holstein
02 - Hamburg
03 - Niedersachsen
04 - Bremen
05 - Nordrhein-Westfalen
06 - Hessen
07 - Rheinland-Pfalz
08 - Baden-Württemberg
09 - Bayern
10 - Saarland
11 - Berlin
12 - Brandenburg
13 - Mecklenburg-Vorpommern
14 - Sachsen
15 - Sachsen-Anhalt
16 - Thüringen

Beispiel zum Lesen des Erzeugercodes:

1-DE-1234567: Ei aus Freilandhaltung (Ziffer 1) aus Deutschland (Ziffer 2), genauer dem Bundesland Brandenburg (ersten beiden Stellen der Ziffer 3), Betriebsnummer und ggf. Stallnummer (Rest der Ziffer 3).

Kennzeichnung der Eier

Lose und verpackte Eier der Güteklasse „A“, wie sie üblicherweise im Handel angeboten werden, müssen u.a. gekennzeichnet sein mit ihrer Güteklasse, Gewichtsklasse, Mindesthaltbarkeit, Verbraucherhinweis, Anzahl der verpackten Eier, Packstelle, Hinweis auf den Ursprung der Ware ( z. B. durch regionale Kennzeichnung „Eier aus ...“). Bei verpackten Eiern stehen diese Informationen direkt auf der Packung. Bei lose verkauften Eiern müssen diese Informationen deutlich sichtbar sein.

Hygiene bei der Eierverarbeitung

Um eine Infektion durch Salmonellen auszuschließen, sind beim Umgang mit Eiern einige wichtige Hygienegrundsätze zu beachten:

• Eier grundsätzlich im Kühlschrank aufbewahren, selbst wenn dies laut Verpackung noch nicht nötig ist.
• Salmonellen sterben bei Temperaturen über 70°C ab. Hartgekochte Eier und beidseitig durchgegarte Speigeleier, sowie alle durchgegarten Eierspeisen bergen also kein Risiko mehr. Allerdings birgt ein weichgekochtes Frühstücksei ebenfalls nur ein geringes Risiko, vorausgesetzt, es kommt vom Kühlschrank direkt in kochendes Wasser und es ist nicht älter als 10 Tage.
• Bei Speisen mit rohem Eigelb oder Eiweiß (z.B: Mousse au Chocolat) nur gekühlte Eier verwenden und nur solche, die nicht älter als 10 Tage sind.
• Warme Speisen, die mit Frisch-Ei zubereitet sind (z.B. Sauce Hollandaise) spätestens nach 2 Stunden verzehren. Kalte Speisen, die mit Frisch-Ei zubereitet sind (z.B. Mayonnaise, Mousse au Chocolat. Tiramisu) maximal 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren. Besser ist bei beiden jedoch sofortiger Verzehr!
• Industriell gefertigte Speisen mit Eiern (Eierlikör, Mousse au Chocolat) bergen kein Risiko, da dort in der Regel pasteurisiertes Ei verwendet wird.
• Eier nach ihrem Verfallsdatum nicht mehr verwenden.