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Cremespeisen, Aufläufe und Pudding
Cremespeisen
Als Cremespeisen werden Süßspeisen bezeichnet, die eine cremige
Konsistenz haben. Cremespeisen unterscheiden sich durch unterschiedliche Zubereitungen
und unterschiedliche Arten der Bindung.
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Cremespeise
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Hauptzutaten
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Bindung
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Aromastoffe
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Grießflammerie
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Grieß, Milch, Eier
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Durch Kochen (Stärkeverkleisterung)
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Vanille
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Flammerie aus Stärkemehl
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Milch, Weizen- oder Maisstärke
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Durch Kochen (Stärkeverkleisterung)
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Liköre, Kakao, Fruchtmark, etc.
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Grützen
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Beerenfrüchte, Zucker, Fruchtmark
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Sago, Tapioka (Stärke)
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Wein, Likör, Zimt
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Sahnecreme
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Sahne, Zucker, Eier, Micl
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Gelatine
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Alkohol, Kakao, Mokka, Vanille
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Bayerische Creme
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Sahne, Zucker, Eier, Milch
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Gelatine, Ei
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Vanille, Alkohol, Kakao, Mokka, Vanille
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Weincreme
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Wein, Zucker, Eigelb, Sahne
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Gelatine, Ei
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Dessertwein, Zitrone, Likör
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Schaumcreme/Mousse
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Sahne, Zucker, evtl. Eier
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Keine Bindung, (evtl. Bindung durch Gelatine), Schaumcreme/Mousse muss sehr
kalt serviert werden
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Kuvertüre, Fruchtmark
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Pochierte Creme
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Eier, Zucker, Milch
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Eier (Gerinnung des Eiweißes beim pochieren)
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Vanille, Karamell, Schokolade, Krokantsplitter
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Aufläufe
Grundlage für alle süßen Aufläufe ist der sogenannte 'Sächsische
Pudding' mit folgender Grundzubereitung:
Aus Mehl und Milch eine helle Mehlschwitze zubereiten, Milch dazugeben und
glatt rühren. Eigelb und Aromastoffe unterrühren, Eischnee vorsichtig
unter die Masse geben. In ausgebutterte und -gezuckerte Förmchen geben und
im Wasserbad im Ofen pochieren.
Pudding
Pudding bezeichnete ursprünglich ein aus Brot, Gemüse oder Fleisch
bestehendes Gericht, das vor allem in Schottland
und England bekannt und beliebt
ist. Er wird in einer Form im Wasserbad gegart oder gekocht. Beispiele sind Black
Pudding (eine Art Blutwurst), Plumpudding (eine beliebte Nachspeise) oder der
traditionelle süße Christmas pudding.
Der in unserem Sprachgebrauch Pudding, der durch Aufkochen von Milch, Zucker,
Stärke und Eiern hergestellt wird, ist eigentlich ein Flammerie (s. Cremespeisen).
Die Bezeichnung des Flammerie als Pudding geht wahrscheinlich auf die Produktbezeichnung
der Firma Dr. Oetker für ihr „Pudding-Pulver“ zurück.
Puddingarten und -variationen
- Diplomatenpudding: Eier mit Milch und Zucker gemischt werden in eine Form
mit Biskuit- und Sandkuchenwürfel, Trockenfrüchten und kandierten Früchten
gefüllt und im Wasserbad pochiert. Anschließend wird der Pudding gestürzt
und mit Frucht- oder Vanillesoße serviert.
- Frankfurter Kirschpudding: Sächsischer Pudding mit geriebenen Mandeln.
Schwarzbrotwürfeln und Schattenmorellen. Mit Kirsch- oder Rotweinsoße
serviert.
- Brotpudding: Weißbrot wird in Wein eingeweicht. Darunter werden Eigelb,
Zimz, zerlassene Butter und Zucker gerührt und Eischnee vorsichtig untergehoben.
In einer Form im Wasserbad pochiert und mit Himbeersoße serviert.
- Plumpudding: Englischer Früchtepudding mit Rindertalg, Trockenfrüchten,
kandierten Früchten, Geürzen (Ingwer, Zimt), geriebenes Brot, Äpfel,
Eier und Mehl. Mehrere Stunden im Wasserbad pochiert. Oft mit Whisky oder Rum
flambiert.
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