Einführung und Überblick zum Thema 'Bärlauch'

Bärlauch (lat. (Allium ursinum. im Volksmund auch Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Wilder Lauch, Latschenknofel, Ränsel, Rams, Ramsell, Waldlauch oder Zigeunerlauch genannt)  ist ein würzendes Wildkraut, das in fast ganz Europa und Nordasien in schattigen Auen und Auwäldern sowie an bewaldeten Nordhängen vorkommt. Bärlauch ist verwandt mit dem Knoblauch, Schnittlauch und Zwiebeln. Sein Geschmack ist dem Knoblauch sehr ähnlich, er ist aber nicht so intensiv und enthält Anklänge an Schnittlauch.

Aussehen, Vorkommen und Ernte von Bärlauch

Beim Bärlauch werden ausschließlich die Blätter verwendet. Diese sind sattgrün und ei-lanzettförmig mit einer Breite von 3-5cm. Bärlauch wächst in schattigen Auen und Auwäldern sowie an bewaldeten Nordhängen und bevorzugt nährstoffreichen Boden. Er wächst oft ausgedehnt und dicht und bevorzugt insbesondere Buchenwälder aber auch Ahorn-, Eschen-, Eichen- oder Ulmen-Mischwälder.

Bärlauch treibt die ersten Blätter je nach Wetter zwischen Ende Februar und Mitte/Ende April aus. Daraufhin folgt eine kurze Wachstumsphase, die mit der Blüte Ende Mai, Anfang Juni endet.

Bärlauch sollte nur gesammelt werden, so lange er noch nicht blüht. Am intensivsten schmeckt er kurz bevor die ersten Blüten austreiben, also ca. Mitte Mai. Während und nach der Blütezeit verliert der Bärlauch an Aroma und Geschmack. Daher sollte zu dieser Zeit kein Bärlauch mehr gesammelt werden, zumal der Bärlauch die Blüten braucht, um sich zu vermehren sonst wächst an der gleichen Stelle im nächsten Jahr kein Bärlauch mehr!

Geerntet werden sollte Bärlauch vorzugsweise nach einem Regenguss. Dann sind die Blätter schön sauber. Bärlauch sollte nur mit einem scharfen Messer abgeschnitten und nicht abgerissen werden. Erst recht sollte der Bärlauch nicht mit der Wurzel ausgerupft werden, sonst wächst er im nächsten Jahr nicht mehr. Außerdem sollte man darauf achten, nicht alle Blätter einer Pflanze zu ernten, sondern immer zwei oder drei Blätter stehen zu lassen.

ACHTUNG: Die Blätter des Bärlauchs sehen denen von Maiglöckchen, den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlosen und den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs zum Verwechseln ähnlich! Alle drei Pflanzen sind giftig. Vergiftungen mit diesen Pflanzen können tödlich sein! Wer Bärlauch selbst sammeln will, sollte sich seiner Sache also absolut sicher sein! Im Zweifelsfall ist es besser, den vermeintlichen Bärlauch stehen zu lassen und auf gezüchteten Bärlauch aus dem Supermarkt oder vom Wochenmarkt zurückzugreifen.

Aufbewahrung von Bärlauch

Bärlauch hält sich frisch nur zwei bis drei Tage. Dazu sollte er leicht mit Wasser besprengt werden und in einer Plastiktüte im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden.

Trocknen lässt sich Bärlauch nicht, dabei verliert er den Großteil seiner Inhalts- und Geschmacksstoffe. Dagegen lässt sich Bärlauch gut einfrieren. Dazu schneidet man ihn am Besten erntefrisch mit einem scharfen Messer in feine Streifen und gibt ihn in einen Eiswürfelbehälter. Darauf gibt man wenig Wasser und lässt die Bärlauch-Eiswürfel im Gefrierschrank gefrieren. Sind die Würfel gefroren kann man sie in einem Gefrierbeutel im Gefrierschrank mehrere Monate aufbewahren.

Bärlauch lässt sich auch hervorragend zu Pesto und Bärlauch-Öl verarbeiten (s. Rezepte).

Inhaltsstoffe und gesundheitliche Aspekte des Bärlauchs

Bärlauch war bereits den Germanen, Kelten und Römer als Gewürz- und Heilpflanze bekannt. Bärlauch enthält sog. "Lauchöle", die nichtflüchtig und wasserlöslich sind sowie reichlich Vitamin C. Bei den Römern galt Bärlauch als magen- und blutreinigend. In der heutigen Zeit wird dem Bärlauch positive Wirkungen bei Arteriosklerose, Bluthochdruck und Verdauungsstörungen, insbesondere bei Appetitlosigkeit, Blähungen und Durchfall nachgesagt. Er soll außerdem auch schwach blutdrucksenkend wirken und gilt als gutes pflanzliches Antibiotikum. Jedoch sind die Wirkungsweisen von Bärlauch bis heute noch nicht vollständig erwiesen.

Rezepte mit Bärlauch

Bärlauch sollte möglichst roh verwendet werden. Beim Erhitzen verändert sich sein feiner Geschmack und er verliert an Aroma.

Bärlauch-Pesto

Bärlauch vorsichtig waschen und auf einem Küchenpapier gründlich abtropfen. Dann zusammen mit Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl entweder im Mörser oder mit dem Mixstab zu einer dickflüssigen Paste zerkleinern. In einem luftdicht verschlossenen Schraubglas hält sich Bärlauch-Pesto mehrere Wochen im Kühlschrank. Verzichtet man bei der Zubereitung auf den Käse, verlängert sich die Haltbarkeit des Bärlauch-Pestos noch einmal erheblich.

Bärlauch-Öl

Ca. 2 lockere Hände Bärlauch in 0,5-1 cm. breite Streifen schneiden und zusammen mit 0,75 l. besten Olivenöls etwa 18 - 24 Tage an einem nicht zu hellen Ort bei Zimmertemperatur lagern. Dabei ist zu beachten, dass das Öl den Bärlauch vollständig bedeckt. Anschließend das Öl durch einen Kaffeefilter oder ein feines Tuch filtern und in dunkle Flaschen abfüllen. Kühl und dunkel gelagert hält sich das Öl 1,5 bis 2 Monate. Im Kühlschrank gelagert hält das Öl bis zu 9 Monaten.

Das Bärlauch-Öl eignet sich als Gewürz zu frisch gegrilltem Fleisch oder Fisch oder als Salatöl bspw. zu Tomatensalat.