Austern

Austern (Ostreidae), die zu der Klasse der Muscheln gehören, waren schon in der Römerzeit als Delikatesse bekannt. Neben dem kulinarischen Genuss galt die Auster bei den Römern auch als Aphrodisiakum, das man direkt der römischen Liebesgöttin Venus verdankte. Die Römer waren auch die ersten, die erfolgreich Austern züchteten um die steigende Nachfrage befriedigen zu können.

Nach der Römerzeit gelangte die Auster und mit ihr das Wissen um ihre Züchtung zeitweise beinahe in Veregssenheit. Erst im 19. Jahrhundert gab es wieder eine verstärkte Nachfrage nach Austern vom Adel und dem reichen Bürgertum. Durch die verstärkte Nachfrage und die immer stärkere Verschmutzung der Gewässer ging der Austernbestand immer mehr zurück. Schließlich war der Bestand an wilden Austern extrem bedroht. Aus diesem Grund begann man wieder Austern zu züchten. Heutzutage sind beinahe alle Austern, die auf unseren Tischen landen, Zuchtaustern.

Austern kann man grob in zwei Arten unterteilen, die Perlenaustern und die kulinarischen Austern, die zwar keine oder nur kleine Perlen produzieren, dafür aber zum Verzehr geeignet sind. Beide Austernarten wohnen an felsigen und flachen Tidengewässern rund um die Welt. Austern benötigen frisches und unverschmutztes Meerwasser, deshalb sind die Austernzüchter she darauf bedacht, die Meere sauber zu halten. Austern selbst spielen auch eine besondere ökologische Rolle; sie können am Tag 200l Meerwasser filtern.

Kulinarische Austern werden in flache und tiefe Austern unterschieden, wobei die flachen und milder schmeckenden Austern, besonders die Sorten Belon und Colchester, unter den Feinschmeckern den besseren Ruf genießen. Aber auch die eher herben nussartigen tiefen Austern, allen voran die 'Claires', haben eine große Anhängerschaft.

Flache Austern, auch europäische Auster genannt, haben eine flache, fast runde Form. Ihre Schale ist hellgrau oder grünlich bis sandfarben und ihr Fleisch ist grauweiss, zart und weich, leicht verdaulich, der Geschmack wird stark von der Umgebung beeinflusst, ist aber in der Regel milder als der der tiefen Austern.

Europäische Austern werden meist nach ihrer Herkunft bezeichnet:

• Frankreich
  Marennes, Bouzigue, Gravettes d'Arcachon, Belon-Austern (gelten als beste Austern der Welt)
• Holland
  Imperial- und Zeeland-Auster
• Belgien
  Ostender Auster
• Dänemark
  Limfjordauster
• England
  "Native oysters", vor allem Colchesters und Whitstables, gelten als beste Sorten
• Irland
  Galways, Cork

Tiefe Austern haben eine bauchige, unsymmetrische und längliche Schalenform. Eine Schalenhälfte ist unverkennbar bauchig, während die Andere flach ist. Zu den tiefen Austern gehören die 'Sylter Royal', die Portugiesische Felsenauster, (Bekanntester Vertreter: Die französischen 'fine de claire' oder 'spéciale de claire'), die Pazifische Felsenauster auch Japanische Auster genannt und die Amerikanische Felsenauster.

Austern sind reich an Vitamin A, B1 und B2, sowie Magnesium, Calcium, Zink, Phosphor und Jodid.

Austern werden roh und lebendig gegessen, meist mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufelt. Man kann Austern aber auch backen, pochieren, braten oder gratinieren und in Suppen und Soßen verwenden.

Besonders die Tatsache, dass Austern überwiegend lebendig verzehrt und erst durch die Magensäure getötet werden ist immer wieder Grund zu Kritik einiger Tierschützer. Jedoch belegt eine neuere Studie, dass Austern in Stresssituationen schmerzstillende Endorphine ausschütten. Außerdem bewirkt die Säure im Zitronensaft, dass die Auster in einen Schockzustand verfällt. Es scheint also so, dass die Auster beim Verzehr keine Schmerzen empfindet.